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Il Salento e la Puglia, Terre di Grandi Vini
È il tacco d’Italia: una lingua di terra, bagnata da due mari, lo Ionio e l’Adriatico. Una propaggine d’occidente lanciata verso i balcani, la Grecia e l’Europa sud orientale, dove il mare unisce e non divide.  Terra di confine dove tutto termina e nel contempo altro può iniziare.  Per destino e per vocazione agricola, il Salento è anche civiltà della vite e del vino, perché il vino nel Salento è antico quanto l’uomo e la sua agricoltura felice e rigogliosa come nessun’altra terra può sperare.  Altitudine e composizione dei suoli, esposizione e irradiamento solare, escursioni termiche e ventilazione, nel Salento si compongono e scompongono – come in un caleidoscopio – esprimendo condizioni microclimatiche e di territorio che possono mutare nel raggio di poche decine di chilometri.  La coltivazione della vite, in queste aree poste al centro della fascia solare del mediterraneo, ha attraversato tutte le epoche, dai Greci ai Romani, per passare a Longobardi e Bizantini,  e poi Normanni, Angioini e Aragonesi, e giungere sino al nostro tempo, con produzioni che fanno di questa regione una delle più produttive d’Italia.  Differenti epoche storiche, segnate da differenti influenze culturali che, però, hanno saputo aggiungere un pezzo della propria identità alla Puglia e alle sue genti, senza mai spezzare il filo rosso della storia, dove il rosso può essere quello intenso e cupo del Negroamaro, o brillante e deciso del Primitivo e del Susumaniello. Perché la Puglia ed il Salento sono, innanzitutto, terre di rossi e rosati, a volte anche grandi e indimenticabili.

Vitigni antichi. Selezionati dal lavoro di generazioni e generazioni di contadini che hanno trovato, in queste terre bagnate da due mari, le condizioni ottimali per attecchire e diventare esse stesse varietà identificative di territorio. Ed il mare in questa storia del vino è un protagonista assoluto. Per commerciare vino, da quelle sponde si sono sviluppati traffici e rotte di navigazione che avevano nel porto della città di Brindisi un punto di congiunzione formidabile, soprattutto per Roma e il suo impero. In quei territori della costiera adriatica dell’area di Brindisi si coltivava la vite, si vinificava l’uva e si commercializzava il prodotto, già duemila anni fa, realizzando un concetto, quasi moderno, di filiera vitivinicola. La storia di Visellio a Jaddico è indicativa ma non è l’unica. Mille testimonianze legano, nel mondo antico, il Salento al vino e ci ricordano che il vino è un marcatore formidabile di identità e cultura, come nessun altro alimento al mondo può fare. Questo passato si riflette nella contemporaneità enologica pugliese e salentina in forme diverse, anche contraddittorie tra loro, ma nessuno può sottovalutare il valore del patrimonio ampelografico di questa regione e il percorso produttivo di una discreta platea di produttori che, su un concetto autentico di qualità, è impegnata,  finalmente, a ridefinire  un profilo appropriato di eccellenza enologica che, siamo certi, contribuirà a mettere in mora quella vecchia e superficiale idea del vino pugliese, centrato sulle quantità, su un’alta gradazione e sull’essere un vino da taglio a disposizione di produttori di altre regioni vitivinicole italiane e francesi. Una lettura ingiusta e inattuale del vino pugliese che, oggi, non solo non è più giustificabile nei fatti (basta assaggiare i prodotti di una cinquantina di aziende e scoprire nel bicchiere vini di assoluto valore qualitativo) ma che questo giudizio, forse, è il portato di un vecchio limite, condiviso da altre regioni del Mezzogiorno d’Italia, che pur migliorando fortemente la qualità delle produzioni, poco si è fatto, invece, sul versante della comunicazione e dell’immagine (marketing) considerando questi aspetti secondari rispetto a quelli immediatamente riconducibili alla produzione (vigneti e cantina). Insomma si è più bravi a produrre vini anche di qualità che a organizzarsi per comunicare al meglio questa eccellenza.

Oggi il Salento è pronto a diventare un simbolo della nuova frontiera dell’enologia di qualità italiana. Due i maggiori elementi di forza: antica tradizione nella coltivazione della vite da un lato e condizioni pedoclimatiche ottimali dall’altro. E poi ancora, la vicinanza del mare, un valore aggiunto in grado di mitigare gli effetti di un clima, a tratti anche prepotente, che riesce a conferire ai vini quella complessità (ed eleganza) che li rende davvero unici, espressivi di un’identità che deve poter diventare un valore aggiunto assoluto per confrontarsi, ad armi pari, con territori di grande suggestione enologica e con  un’esperienza di mercato assai più lunga.

Il panorama vinicolo pugliese è estremamente frammentato, con 25 Doc a cui si sono affiancate numerose sottodenominazioni. Il territorio pugliese è prevalentemente pianeggiante, caratterizzato da vasti altopiani e basse colline che possono giungere sino al mare. La coltivazione della vite è estesa su buona parte della superficie agricola, condividendo con l’Ulivo un primato quasi monocolturale. Eppure il patrimonio amplelografico pugliese si distingue per l’ampiezza delle varietà autoctone che la natura e il lavoro dell’uomo sono riusciti a selezionare nei secoli. Terre di vitigni a bacca rossa ma anche con alcune uve bianche di tradizione di assoluto valore, come la Malvasia bianca, il Moscato Reale di Trani, la Verdeca, il Bianco d’Alessano o il Bombino bianco della Daunia. A queste varietà poco diffuse, si sono aggiunte nel tempo altre varietà italiche, rosse e bianche, come Sangiovese e Montepulciano, Fiano e Vermentino. Non mancano le cultivar internazionali, anche se non impiantate massicciamente come è avvenuto in Sicilia e Campania, con Chardonnay, Merlot, Cabernet Sauvignon, Viognier. Ma, come anticipato, sono le varietà a bacca rossa, nelle varietà autoctone ha definire l’apice dell’enologia pugliese e salentina con i suo vitigni principi di Negroamaro, Primitivo, Susumaniello e Malvasia nera. Su queste varietà specifiche ecco alcune note d’approfondimento.  



Negroamaro

Il Negroamaro è il vitigno più conosciuto tra gli autoctoni pugliesi e, più precisamente, del Salento. Pur non avendo notizie certe sulle origini di questo vitigno, si può affermare con buona sicurezza che la sua coltivazione risale all’epoca della colonizzazione greca, nel VII-VIII secolo a.C. Questa tesi sembrerebbe confermata dal nome Negroamaro, che non deriverebbe, come sostengono alcuni, dal nome dialettale "niuru maru”, usato dai locali, né tantomeno dal suo gusto amarognolo, ma da due parole indicanti entrambe il colore nero: la latina Nigra e la greca Mavros, utilizzate insieme per sottolineare l’intenso colore nero, scuro, sia della buccia dell’uva che del vino ottenuto.

Per oltre un secolo il Negroamaro, per la sua massiccia coltivazione, è stato conosciuto unicamente come vino da taglio ed è stato utilizzato molto spesso per migliorare i vini settentrionali con il suo intenso colore. Solo negli ultimi vent’anni, grazie al lavoro dialcuni produttori che hanno posto come loro obiettivo la qualità, tale varietà è riuscita a farsi conoscere come vino dai grandi contenuti enologici e dalle superiori qualità organolettiche. Un vino di grande personalità, riconoscibile al primo sorso, fortemente legato al territorio del Salento, del quale racconta colore e solarità.

La pianta si presenta molto vigorosa a germogliamento medio, tralci robusti ad internodo medio, si adatta a diversi tipi di terreni anche se predilige quelli calcareo-argillosi, resiste bene ai climi caldi anche se aridi. Presenta una sensibilità alle malattie nella norma, un po’ sensibile alla Botrite negli autunni piovosi ed alla Tignola in periodi sfavorevoli. Resiste discretamente alle brinate ed è poco sensibile all’oidio e alla peronospora. Dal sistema tradizionale di allevamento ad alberello si è passati, negli ultimi 20 anni, ad un sistema di allevamento moderno, con spalliera e una densità che, a volte, sfiora anche i sei mila ceppi per ettaro.

Il grappolo morfologicamente si mostra di media grandezza, conico o tronco-conico, serrato; acino medio-grosso con buccia spessa, pruinosa, di colore nero violaceo. La polpa è succosa, dolce e con sapore neutro. L’epoca di maturazione è abbastanza tardiva, protraendosi in alcune zone collinari alla terza decade di settembre, con una produzione costante in ogni forma di allevamento.

Questo vitigno costituisce la base di alcuni dei migliori vini del Salento, dai freschi e sapidi rosati ai potenti e grandiosi rossi, entrambi riconoscibili da una naturale eleganza e morbidezza. Il Negramaro in purezza presenta un colore rubino scuro, profondo; sapore rotondo, amarognolo, asciutto. Vinificato, anche con la Malvasia Nera, produce un ottimo rosato, un vino a tutto pasto, caratterizzato da un colore più intenso e brillante rispetto a quello espresso normalmente dagli altri rosati, con riflessi rosa antico che richiamano il corallo.

Primitivo

La storia del Primitivo si confonde, a tratti, con la leggenda, alcuni studiosi sostengono che la varietà risalga ad oltre 2000 anni fa e tra le tante incertezze sulle origini del vitigno si sostiene di una probabile nascita dello stesso nella vicina Dalmazia ed arrivato in Puglia, dall’Illiria. Altri autori lo ritengono ancora più simile allo Zinfandel, originario dell’Ungheria e successivamente portato in California e Australia, ipotesi confermata da recenti analisi del DNA. Di sicuro c’è che in Puglia il Primitivo arrivò alla fine del XVII secolo e che l’area coltivata con questo vitigno subì una forte espansione solo nel XIX secolo, quando venne piantato a seguito delle distruzioni inflitte dalla fillossera al vigneto europeo. Il nome di questo vitigno a bacca rossa deriva dalla precocità di maturazione della pianta in tutte le sue fasi, dal periodo di germogliamento alla fioritura, dall’invaiatura fino alla maturazione dell’acino. Il sistema di allevamento praticato è l’alberello pugliese a 4-5 speroni, con la caratteristica di avere un 20-30% delle femminelle fertili capaci di dare una seconda produzione più tardiva. Si presenta poco resistente al marciume e alle brinate primaverili e può subire aborto floreale in annate piovose e terreni profondi. Sopporta discretamente oidio e peronospora ma è leggermente sensibile alla Botrite, prediligendo terreni di medio impasto, argillo-calcarei.

Come accennato in precedenza, il Primitivo è una delle poche varietà italiane ad avere due epoche di maturazione, dando due raccolte, di cui la prima effettuata tra la fine di agosto e i primi di settembre. La seconda produzione è ottenuta dai cosiddetti "racemi" che maturano più tardi, tra l’ultima decade di settembre e la prima di ottobre. La pianta si caratterizza per una foglia media e pentagonale, con cinque lembi verde cupo e ricoperta da una sottile lanugine nella pagina inferiore. Il grappolo si presenta medio, lungo, conico-cilindrico semplice, alato o doppio, mediamente compatto. L’acino è sferoidale con buccia di medio spessore e bluastra. La produzione si presenta costante negli anni e di ottima qualità, tanto da dover contenere le generose produzioni con importanti operazioni di diradamento effettuati in fase di pre-maturazione. Il vino si presenta con un colore carico tendente al violaceo con profumi che rimandano alla ciliegia e alla prugna. Al palato è pieno e caldo, tendente ad ammorbidirsi con l’invecchiamento. Inoltre è possibile la produzione del primitivo dolce liquoroso che deve avere una gradazione alcolica non inferiore ai 16,5% vol.

Susumaniello

È il terzo vitigno autoctono del Salento ed in particolare dell’agro brindisino. Nella tradizione viticola di questo territorio veniva impiantato insieme a Negroamaro e alla Malvasia nera. La sua funzione negli uvaggi era quella di dare ai vini colore e un più alto equilibrio tra acidità e zuccheri. Proveniente dalla vicina Dalmazia, il suo nome è dovuto al fatto che, in età giovanile, la pianta di Susumaniello è particolarmente produttiva, tanto da caricarsi come un asinello. Una particolarità produttiva che, però, vendemmia dopo vendemmia, si riduce drasticamente con rese talmente basse da non giustificarne la coltivazione: pensate che una pianta di Susumaniello naturalmente può produrre 1,8-2,2 chilogrammi per pianta.

Il Susumaniello, dopo il decimo anno di vita, non supera  0,8-1 kg per ceppo. Una bassa produttività che, nel tempo, ha indotto una drastica riduzione della superficie vitata con questa varietà e messo a repentaglio la stessa presenza nel patrimonio ampelografico della Puglia. Oggi il Susumaniello, per le caratteristiche varietali così particolari, da vita a grandi vini rossi di struttura, eleganti e corposi, e pressocche inimitabili. Una miniera enologica da cui trarre oro e che tutti i produttori Salentini dovrebbero riscoprire e valorizzare. Da un punto di vista morfologico, la pianta presenta foglie medio-grandi lisce e lucide nella parte superiore; negli allevamenti a spalliera più innovativi si tende ad aumentare le vegetazione per aumentare la superficie fogliare esposta al sole e, di conseguenza, i processi clorofilliani della pianta, soprattutto nella fase di fioritura e allegazione. Il grappolo si presenta di media grandezza, serrato, a forma semplice piramidale allungata con acino medio caratterizzato da una buccia molto pruinosa di colore blu. L’uva si presenta molto ricca di zuccheri, con un buon tenore di acidità totale, elevato livello di antociani e con un alto indice di estraibilità.

Da un punto di vista sanitario la varietà non presenta particolari problemi con le avversità climatiche e gli agenti patogeni. Viene coltivato con forme di allevamento tradizionali come l’alberello pugliese, ma anche a spalliera e con una densità di impianto superiore ai 4.000/5000 ceppi per ettaro. La maturazione dell’uva e generalmente verso la terza decade di settembre, con un vino che all’esame visivo presenta un colore rubino cupo, profondo, con un unghia porpora molto intensa e viva.

Malvasia nera di Brindisi

I molti vitigni denominati Malvasia hanno spesso in comune soltanto il nome, derivato, molto probabilmente, dal porto greco di Monemvasia, dal quale partivano ricercati vini dolci che venivano esportati in tutto il Mediterraneo. Si deve ai veneziani l’uso di tale appellativo per indicare, in un primo momento, questi vini dolci provenienti dalle zone orientali del Mediterraneo e, successivamente, anche le botteghe in Venezia nelle quali si consumava questa bevanda.

La Malvasia Nera di Brindisi è molto probabilmente un vitigno d’origine greca e delle isole egee, il vitigno presenta buona vigoria e produttività media e costante. Preferisce forme di allevamento abbastanza espanse e potature medio-lunghe, ma si adatta anche a quelle più  corte.

La varietà presenta un germoglio con apice espanso e cotonoso. La foglia si è grande, pentagonale, con cinque lobi con lembi spesso, di colore verde cupo, liscio e con poco tomento. Il grappolo ha media grandezza, forma tronco-conica e con ali poco evidenti. Gli acini si presentano di media grandezza, sferoidi con buccia consistente nero-violacea ricca di pruina, polpa carnosa e sapore medio.

La maturazione avviene generalmente a metà settembre. La varietà da generalmente vini rossi rubino intenso con riflessi violacei, con spiccati profumi aromatici e sentori di frutto che vanno dal melograno al lampone. Di buona struttura, i vini presentano un buon grado alcolico e una discreta sapidità, con una acidità mai elevata. Se vinificato con il Negroamaro ed in assenza di vinacce può dare ottimi vini rosati.