Tenute Rubino > Die Weine Apuliens > Restaurant zur Mägd, Besel

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Die Weine des Salento entdecken die Schweiz.

Am Sonntag, 13. Juni, lädt das Zur Magd zu einem Event der önogastronomischen Sonderklasse. Protagonistin des Menüs des Abends ist eine der berühmtesten Weinkellereien des Salento: Tenute Rubino. Die Veranstaltung stellt den Wein Apuliens in den Vordergrund, der in den letzten Jahren unglaubliche Fortschritte gemacht hat. An der Renaissance des Qualitätsweins dieser Region, wo die Weinrebe seit Menschengedenken kultiviert wird, ist die Tenute Rubino entscheidend beteiligt. Die Verkostung einiger der Top-Weine der Tenute Rubino werden die Schönheit, die Geschichte und die unglaubliche Geschmacksvielfalt  eines Territoriums großer Traditionen präsentieren, des Salento.  Der Abend beginnt mit einem Aperitiv von Marmorelle Bianco, einem Blend von Chardonnay und Malvasia Bianca. Zur Vorspeise, die aus Panzerotti mit burrata (italienischer Weichkäse) und wildwachsender Zichorie besteht, wird ein Negroamaro, Rosso del Salento IGT, 2007, gereicht, ein starker und schmeichelnder Wein mit gut definierter Tanninstruktur. Der Jaddico, Brindisi Rosso DOC, 2006 Cuvée aus Negroamaro, Montepulciano und Malvasia Nera begleitet mit seiner warmen und verlockenden Mediterranität Paccheri (neapoletanische Pasta) mit jungen Erbsen und Zucchiniblüten. Das reiche Aromenspektrum des Visello 2006, Primitivo del Salento IGT, wird dagegen zum Hauptgericht des Abends serviert: einem mit gebratenen Frühlingszwiebeln gefüllten Kalbsbraten am würzigen Lampascione-Confit (Zwiebeln der schopfigen Traubenhyazinthe, Spezialität Apuliens). Zum Abschluss begleitet der Aleatico, einziger Süßwein der Tenute Rubino, dem besonderes Augenmerk gewidmet wird, eine Erdbeer-Granita mit Mandelkeks.

 Restaurant Zur Mägd

Im ältesten Stadtteil von Basel, südlich des Rhein, befindet sich das aus dem 16. Jahrhundert stammende, vom Schweizer Amt für Denkmalpflege geschützte Gebäude, das das Restaurant Zur Magd beherbergt. In diesem eleganten, auf die italienische Küche spezialisierten Restaurant mit 100 Plätzen regiert seit 8 Monaten der aus den Abruzzen stammende Adriano Giordano. Nach der Verfeinerung seiner Kochkunst in italienischen Restaurants auf der ganzen Welt, von den USA bis Japan, ließ er sich vor 15 Jahren in der Schweiz nieder. Das Menü im Zur Magd basiert auf einer typisch italienischen, von  Giordano als „puristisch' bezeichneten Küche. Die hier angebotenen Gerichte stehen im Zeichen mediterraner Tradition und stellen die erstklassige Qualität der Zutaten in den Vordergrund, ohne Zusätze oder Beigaben, die die gesunde, ausgewogene mediterrane Ernährung beeinflussen könnten. 

Das Rezept dieses kleinen Fleckens italienischer Lebensqualität jenseits der Alpen ist einfach und erfolgreich, wenn man die Besucherzahlen seiner ersten acht Monate zugrunde legt: eine auf die Jahrezeiten ausgerichtete Küche, die sich mit vier Vorspeisen, vier Zwischengerichten, einem Risotto, drei Fleisch- und zwei Fischangeboten präsentiert, und für die Frische und Qualität der Grundzutaten oberstes Gebot ist. Im Zur Magd wird nichts dem Zufall überlassen, auch nicht bei der Präsentation der Gerichte, der Adriano Giordano viel Augenmerk widmet.  

Das hervorragende Menü erreicht seinen Höhepunkt, wenn es von den exzellenten Weinen des Bel Paese ergänzt wird. Der Weinkeller verfügt über 150 Etiketten, die vor allem aus Regionen Mittel- und Süditaliens wie Apulien, Sizilien, Kampanien, Kalabrien, Basilikata und Sardinien stammen, um – so Adriano Giordano – „ein klares Zeichen zu setzen, dass die Weinwelt Italiens sich nicht allein im Veneto, Piedmont und der Toskana erschöpft, sondern auch aus diesen Regionen besteht, die vor allem in den letzten Jahren zum ausgezeichneten Ruf italienischer Qualitätsweine beigetragen haben.' 

Das Wort des Küchenchefs.

Was ist das Geheimnis Ihrer Küche?
Ganz einfach: die Qualität der einzelnen Zutaten und die Detailpflege. Das ganze Jahr über bereise ich alle Ecken der italienischen Halbinsel auf der Suche nach den besten Qualitäten. Ich besuche die wichtigsten önogastronomischen Messen, vor allem die italienischen, auf der Suche nach besonderen Produkten, die der Qualität meiner Gerichte gerecht werden können. Eben aus diesem Grund verwende ich allein Zutaten der Saison. Außerdem halte ich mich stets durch Lesen vieler Fachzeitschriften über die neuesten Entwicklungen und Trends auf dem Laufenden. In der Schweiz ist die italienische Küche nicht nur Ausdruck von Klasse und Eleganz, sondern auch gleichbedeutend mit Lebensqualität.

Welche Gerichte der italienischen Küche erfreuen sich im Zur Magd besonderer Beliebtheit?

Ich muss zugeben, dass die Gäste meines Restaurants gern über den Tellerrand hinausschauen und bereitwillig Neuheiten gegenüber den geläufigen klassischen italienischen Gerichten probieren. In letzter Zeit habe ich mit Erfolg einige kulinarische Genüsse aus vergangenen Zeiten  wiederentdeckt wie Kutteln oder auch raffiniertere Gerichte wie gefüllter Tintenfisch oder gespickte Hühnerbrust. Bei den klassischen Gerichten ist vor allem gefüllte Pasta beliebt, die ich mit meinem Team direkt in der Küche zubereite.

Restaurant zur Mägd
St. Johanns-Vorstadt 29, CH-4056 Basilea
Telefono 061 281.5010 - Fax 061 281.5013
info@zurmaegd.ch

http://www.zurmaegd.ch

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