Tenute Rubino > Articoli > Il ricettario > Cicore reste a manescia

 
Ingredienti per 4 persone:
600 gr di filetto di maialino
800 gr di verdura spontanea (raperonzolo, finocchietto, tarassaco, foglie di papavero)
100 gr di cipolla di 'acquaviva'
200 gr di caciotta leccese mista (capra, pecora, mucca)
1 cornetto di peperone dolce
1 spicchio d’aglio in camicia
100 gr olio extravergine d’oliva, D.O.P. Terra d’Otranto
Sale q.b.

Per la guarnizione:
Pane casereccio pugliese
Stelo di peperone rosso piccante
 
Preparazione:
Mondare accuratamente la verdura, sbianchirla per pochi minuti e metterla da parte insieme a metà liquido di cottura, dopo aver regolarmente salato il tutto. Ricavare otto fette alte due cm. dal filetto di maialino, scottarle brevemente nel forno a legna, oppure su piastra rovente da una parte e dall’altra aggiustare di sale, mettere da parte facendo attenzione a far rimanere rosa il filetto all’inerno. scaldare in una pentola l’olio extravergine l’aglio e il cornetto, adagiare la verdura, il liquido di cottura e il filetto di maialino, fare insaporire per sei minuti. Formare otto dischetti alti un cm. di caciotta leccese aiutandosi con un coppa pasta del diametro del filetto, adagiarne uno sopra ogni filetto e continuare la cottura per altri quattro minuti con il coperchio.

Presentazione del piatto:
trasferire la zuppetta di verdure con due medaglioni di filetto e caciotta in un piatto da portata, guarnire con il pane tostato al forno a legna uno stelo di peperone e un giro di extravergine.

Turco Ippazio, Ristorante 'Lemi'  - Tricase (LE)