Scampi al Giancola

Scampi, Pecorino di Moliterno, Mandorle di Toritto e Malvasia Bianca 'Giancola Tenute Rubino', da Ippazio Turco del Ristorante 'Lemi' di Tricase.

Immagine riferita a: Scampi al Giancolascampi

Ingredienti per 4 persone:
20 scampi di media grandezza dell’adriatico
100 gr di pecorino di Moliterno
100 gr di mandorle di Torritto sfilettate
200 gr di vino malvasia bianca 'Giancola – Tenute Rubino'
1 gr di agar
50 gr zucchero di canna
1 gr pepe aromatico

Per la guarnizione:
Un cucchiaio di olio extravergine d’oliva
Sale integrale alla vaniglia
Fichi freschi
Foglioline di menta selvatica
Alcune gocce di vin cotto all’arancia

preparazione:
Togliere la carapace il filo intestinale e lasciare la testa attacata agli scampi, disporli su una teglia foderata da carta da forno. Ottenere dal pecorino 20 scagliette sottilissime ed adagiarne una sopra ogni scampo infornare a 180 gradi per 6 minuti sfornare e ricoprire di mandorle tutti gli scampi e continuare la cottura per 4 minuti. Intanto mescolare l’agar lo zucchero e la malvasia, ridurre facendo attenzione alla temperatura per non far evaporare i profumi della malvasia, l’agar penserà alla consistenza.

Presentazione del piatto:
disporre 5 scampi su un piatto piano dopo aver svirgolato la riduzione di malvasia, guarnire con i fichi freschi le foglioline di menta una spruzzatina di sale alla vaniglia il pepe le gocce di vin cotto e un filo d’olio direttamente sugli scampi.

Buon appetito. Ippazio Turco, Ristorante 'Lemi' - Tricase (LE)