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Bari Vecchia è una delle zona più suggestive e straordinarie della città per la bellezza e la particolarità del dedalo di viuzze che si snodano al suo interno. Diventata negli ultimi anni fulcro della movida che anima il capoluogo pugliese, oggi è meta imprescindibile per chi programma un soggiorno a Bari. Gli amanti del calcio la conoscono perché sanno che tra quelle strade ha dato i primi calci al pallone colui che può essere considerato il maggior talento del football di casa nostra degli ultimi dieci anni: Antonio Cassano. Un genio che nella semplicità dei suoi tocchi mette in mostra tutto il suo estro.

Semplicità ed estro a Bari Vecchia non conducono però il pensiero solo a questo talento. La rubrica dedicata al ristorante del mese si arricchisce di una nuova 'finestra eno-gastronomica' aperta sulla ristorazione italiana, presentando e raccontando uno dei luoghi del mito culinario del Mezzogiorno d’Italia, l’Alberosole, il ristorante che a Bari, in poco tempo, ha saputo conquistare vera autorevolezza e un più che discreto successo di pubblico, proprio per la sua cucina di rivisitazione in chiave 'fusion' di alcuni piatti storici della tradizione gastronomica italiana.

Se ti inoltri al limite della città antica, nello spartiacque tra la zona vecchia e il quartiere murrattiano, dove fino a pochi anni fa nessuno si sarebbe sognato di andare a cercare un posto dove mangiare trovi in Corso Vittorio Emanuele un Palazzetto del XII secolo, ben restaurato e mantenuto, in cui è custodito questo scrigno dei sapori.

Semplicità ed estro sono le direttive che nel 1995 hanno dato l’input ad Antonio D’Amico e alla moglie Alessandra a far nascere questa perla della gastronomia pugliese ed italiana, riconosciuta oltre che dal passaparola dei clienti anche dalla prestigiosa letteratura di settore, Gambero Rosso in testa.  Si diceva semplicità, ma forse è meglio esplicitare questo concetto, proprio per non correre il rischio di non dare la giusta cornice di riferimento: grandi sintesi dei sapori - eterni e blasonati - della nostra cucina, riveduti in una chiave d’innovazione tutta giocata sui toni e le gradazioni d’intensità, alla ricerca di un equilibrio più alto, quasi estetico, oltre che materiale e fisico. La semplicità è nella proposta culinaria, che Antonio definisce 'Fusion all’italiana',  riadattata e rielaborata con estro e creatività dalle stimolanti riletture dello chef Nicola Mastrolonardo, giovane cuoco (appena trentasei anni) ma con un bagaglio di esperienza che - per come si mangia all’Alberosole – immaginiamo infinita per la suadente bontà che ci riempie e per il gusto d’eleganza visiva che troviamo in ogni piatto.

Fino al 1995 Antonio e l’enogastronomia viaggiavano su strade diverse. Desideravano fare 'due cuori e una capanna', ma sino ad allora i loro incontri era occasionali, furtivi come quelli di due amanti che a poco a poco si conoscono e si desiderano fortemente fino al punto di prendere la decisione di uscire dalla clandestinità e dare vita ad un percorso comune. Antonio, originario di Palermo, fino al 1995 non aveva nessun legame diretto con il mondo della ristorazione. Dopo aver concluso brillantemente gli studi giuridici lavora a Milano, per una merchant bank straniera, dove si occupa di stipulare contratti con imprese internazionali. Da qui, nei frequentissimi pranzi di lavoro, si innesca la sua passione per la buona cucina e il piacere del gusto della convivialità. Poco alla volta prende corpo in lui il desiderio di ritrovare in un ristorante tutto ciò che sublimi il piacere della buona tavola a 360°.

Antonio ha il pallino dell’ospitalità conviviale che porta a sentirti di casa in quel luogo magico del gusto pugliese. È il risultato di un esercizio metamorfico che Antonio non smette mai di fare: immaginandosi lui, come cliente, al tavolo del suo ristorante: 'è un gioco di immedesimazione, con l’obiettivo di vivere un’esperienza davvero piacevole, ricca di emozioni e scoperte, dal momento dell’accoglienza sino alla conclusione del pasto. Nulla è lasciato al caso, abbiamo cura dei particolari perché sono quelli che rimarranno impressi nella memoria. Nulla che a che fare con la stucchevolezza, ma semplici accorgimenti che non devono riguardare tout court solo i piatti, ma tutto quello che sta dentro un ristorante'.

Antonio ha acquisito, nel tempo, una discreta conoscenza dei vini, e lui che se ne occupa in prima persona, selezionando le etichette inserite nella bella Carta dei vini che, va oltre i confini della regione, pur dando grande spazio ai vitigni autoctoni. Oggi la cultura del vino è assai più diffusa, i clienti sono mediamente più preparati ed esprimono con più nettezza le loro scelte di abbinamento. Per cui diventa importante il compito dell’abbinare il vino al cibo affinché si trasmetta il piacere del gusto. Questa è professionalità che vuol dire innanzitutto attenzione e cura del cliente; tutto il personale di sala è formato perché il pranzo o la cena all’Alberosole sia vissuto nel segno di una convivialità ricercata e stimolante. 'Nel tempo – abbiamo dato vita ad un nostro stile, ad una nostra estetica: dalle decorazioni dei piatti fino alle particolarità  della struttura che ospita il ristorante, perché - a detta di Antonio  - ci vogliono anche questi particolari per stimolare il gusto'.

'Quando vado in un locale – afferma il patron dell’Alberosole -  vorrei avere la sensazione di ritrovare tutto ciò che desidero sotto tutti i punti di vista, così come fossi a casa mia'. E l’Alberosole ti colpisce subito non appena metti il naso dentro i suoi locali. Ricavato al piano terra di un antico palazzo trecentesco di Bari Vecchia, l’ambiente si presenta rustico ma è molto accogliente e si distingue per raffinati tocchi di eleganza. Gli interni sono molto curati e si caratterizzano per grandi volte a botte in tufo e con i pavimenti in 'chianca' leccese, la tipica pietra locale. I tavoli del ristorante sono apparecchiati con tovaglie in lino leccese e i piatti, tutti diversi fra loro, sono in ceramica artigianale.

Lo staff dello chef Nicola Mastrolonardo, propone una cucina di tradizione italiana che diventa tipica pugliese nella misura in cui si utilizzano le materie prime del territorio. I piatti rispettano la territorialità e la stagionalità delle materie prime per le quali c’è una scelta molto accurata tesa a selezionare il meglio in circolazione. Il pane e i taralli sono quelli tipici di Altamura prodotti artigianalmente; mentre - per quanto riguarda i dolci - la cucina con inventiva rielabora alcune tipicità regionali come quelle siciliane (il cannolo e la cassata) in omaggio alle origini di Antonio ma da vita anche, per esempio, ad uno stimolante semifreddo al croccantino in salsa di pistacchio, oppure ad un tortino di castagne.  Il menù, che varia quattro volte l’anno, è ridotto ad una scelta tra sei antipasti, sei primi piatti, sei secondi piatti ai quali, quotidianamente, si aggiungono alcune portate del giorno, soprattutto quelle di pesce, che comunque domina i menù proposti rispetto a quelli di terra.

Qual è la chiave di successo dell’Alberosole?
Il mio obiettivo è quello di far maturare nel mio ospite il piacere della convivialità. Vorrei che trovasse la semplicità, come fosse a casa propria. Ma è chiaro che all’Alberosole questa non la troverà in un piatto di orecchiette alle cime di rapa perché questo è un piatto che si può fare benissimo a casa e, personalmente la semplicità in un ristorante non la vado a cercare in un piatto come questo. La nostra è una cucina fresca e leggera, non usiamo nessun grasso di natura animale.  La clientela fissa non si lamenta per la ripetitività della proposta, mentre chi si avvicina per la prima volta rimane stupito dalle rielaborazioni dei piatti della cucina italiana che rispettano la stagionalità e la territorialità delle materie prime.

Il menù varia con le stagioni, ma c’è un piatto che le viene richiesto sempre?
Come no. È da un po’di tempo che cerco di togliere Il Polpo Stufato al primitivo di Manduria, ma senza successo. D’altronde è uno dei piatti che ci ha garantito la fama e la clientela, soprattutto quella che viene per la prima, è curiosa di conoscerlo.

È una ricetta particolare?
Beh, lo chef non vuole svelare i suoi segreti. Posso solo dire che la cottura è lunga e il Primitivo è di alta gradazione.

Il primitivo ci porta a parlare di vino. La cantina è un altro dei punti di forza dell’Alberosole. Con le sue 150 etichette, tutte selezionate e assaggiate personalmente da Antonio, la carta è composta per la maggiore da vini italiani, con una particolare attenzione per quelli pugliesi,ma non manca un’interessante selezione di etichette straniere provenienti soprattutto da Francia, Portogallo, Sud Africa. I vini hanno rincari onesti e non trasformano in salasso il conto.

Ci abbina alcuni piatti della proposta dell’Alberosole con i vini di Tenute Rubino che le vengono richiesti maggiormente? 
Il Vermentino è un vino molto profumato che abbinerei con un antipasto composto da seppioline arrosto con pane di Altamura. La lasagnetta aperta con gamberi rossi di Gallipoli e pesto di fave fresco con una grattugiata di Zenzero si sposa bene con la Malvasia Bianca del Giancola perché i suoi profumi avvolgenti contrastano, in maniera elegante, il sapore dello zenzero. Passando ai secondi piatti, invece, i bocconcini di rana pescatrice al forno con zafferano e cozze vengono esaltati dal Saturnino per via della sua armonia e della sua persistenza che si adatta molto bene a questo piatto strutturato. Mentre con la carne, nello specifico lo stinchetto di agnello glassato cucinato in casseruola, il Torre Testa è il vino più adatto: questo fuoriclasse, molto elegante, è un vino che per la 'prepotenza' e l’equilibrio dei suoi profumi si adatta straordinariamente a questo piatto.


Ristorante ALBEROSOLE
Corso Vittorio Emanuele II, 13 - 70122 BARI
Telefono e Fax: 080 523.54.46
www.alberosole.com
 info@alberosole.com