Tenute Rubino > Notizie > Il ristorante del mese > Atlas Coelestis - Roma

La ricerca dei luoghi del gusto della ristorazione italiana ci porta, questo mese, a Roma, nella capitale, dove tutto acquista una dimensione diversa, anche la scelta di un ristorante. Si è appena chiuso Vinòforum, la vetrina più importante dell’enogastronomia italiana.

A Roma abbiamo incontrato decine di ristoratori, tutti bravi ed appassionati e, tutti, meritevoli di essere ospitati nel sito di Tenute Rubino. Eppure ci sono storie e uomini della ristorazione che, più di altri, riescono a rappresentare l’evoluzione del gusto e del cibo italiano al ristorante, introducendo quel tocco di stile e di novità che si ricorda nel tempo.

È il caso di Cristiano Iacobelli che, con il suo ristorante 'Atlas Coelestis', ha questa capacità  di sintesi e di testimonianza, nel qual caso alta,  suffragata da un indubbio successo di pubblico. Da lui bisogna andarci  perché avrete deciso di vivere un’esperienza a tutto tondo e d’alta gastronomia, in un ambiente accogliente e confortevole, dove assistenza e servizio fanno ulteriore valore aggiunto.

Ma tutto questo non basta: da Iacobelli avrete modo e sapienza di assisterete alla preparazione delle pietanze, potrete osservare con i vostri occhi la selezione delle materie prime utilizzate, i gesti della lavorazione e la composizione del piatto da voi scelto, secondo una regia non costruita ed artefatta, ma spontanea e naturale. Non c’è finzione, al contrario, c’è la vivezza di un lavoro tra i fornelli in cui spicca il piacere e il gusto dello chef nel dosare, annusare, stendere e guarnire quelle prelibatezze che avrete modo di apprezzare poi al vostro tavolo e di commentare insieme ai vostri ospiti. Nulla è lasciato al caso nella cucina a vista dell’Atlas Coelestis: gesti, ritmi ed espressioni raccontano una maestria di finezza impegnata a realizzare quel prodigioso ed elegante equilibrio tra sapori, consistenze e profumi che solo i grandi piatti hanno il cuore di esprimere. La ricerca di questo equilibrio, in tutte le attività umane, è quella componente fondamentale che può garantire distinzione e  successo.

Cristiano Iacobelli è un ristoratore puro, in cui la passione per le buone cose e la caparbietà nella continua e meticolosa ricerca si tramutano in una cura, quasi maniacale, dei dettagli. Nel 1999 ha l’idea di dare vita ad un birrificio, che prende concretamente vita nel 2001 al quale, grazie ad una passione per la cucina e soprattutto per la qualità dei prodotti, affianca il ristorante. L’idea è chiara fin dall’inizio:dare vita ad un struttura di qualità che abbini alle pietanze proposte la birra al posto del vino; non una birra qualunque ma un prodotto di alto spessore qualitativo e fatto artigianalmente nel locale. Il tentativo, affrontato con grande impegno, è quello di provare a smantellare quel binomio assoluto del consumo di birra legato alla pizza che impera nel nostro immaginario collettivo, per affiancare una cucina d’alto profilo e attenta ad esaltare materie prime di pregio.

Se all’inizio, nel suo ristorante, il vino è quasi tacciato di 'blasfemia' poco a poco, per via di quell’innata dote di Cristiano di sperimentare e di scoprire, viene introdotto, accostato ed abbinato ad alcuni piatti, insomma inizia a costruirsi una carta dei vini che, oggi, raccoglie un centinaio di etichette, tra rossi, bianchi e bollicine, pressoché tutte italiane. La filosofia che ha dato vita a questa carta dei vini ha portato ad avere almeno un’etichetta che rappresenti tutte e venti le regioni italiane.

Già entrando nel locale il cliente ha la sensazione di essere a contatto con le stelle. Dalla passione per l’astronomia infatti, è nata l’idea di creare un ambiente particolare e suggestivo. L’ingresso lascia d’incanto con il suo pavimento dove si ha la sensazione di galleggiare nel cosmo tra riflessi di specchi e sensazioni galattiche. Il posizionamento delle costellazioni nell’esatto punto in cui si 'trovano' nel cielo crea un’atmosfera del tutto particolare dove 'è bello perdersi'. Una metafora che si avvera quando ci siede nei tavoli dell’Atlas Coelestis, in cui le forme ed i colori dell’arredo ben si integrano con il calore che, nel suo insieme, sprigiona l’ambiente di questo ristorante.

La cucina proposta all’Atlas Coelestis è prettamente figlia della tradizione gastronomica romana che si sdogana però dall’anonimato grazie agli straordinari spunti di creatività sopraffina, esplicati nel vademecum voluto da Cristiano, dalla moglie Cristiana e al cugino Riccardo (lo troverete pubblicato sul sito del ristorante nella sezione l’Atlas Pensiero). All’Atlas infatti le materie prime di qualità danno vita ad una gastronomia di alto livello dove professionalità, passione e cura del particolare sono le strade maestre che riescono a trasmettere ciò che realmente anima i gestori di questo ristorante ovvero non lasciare nulla al caso ed all’improvvisazione. In tutto questo, come abbiamo detto, il rapporto con il cliente è trasparente: niente viene nascosto, niente viene 'truccato' tutto è reale e l’ospite può guardare con i propri occhi come lo staff di cucina prepara i piatti espressi grazie ad un impianto a vista senza nessuna barriera tra sala e  cucina.

'Ci piace raccontare all’ospite – afferma un entusiasta Cristiano – il perché delle nostre scelte. L’approccio con chi ci onora della sua presenza è di assoluta disponibilità perché l’idea è quella di far compiere al nostro ospite un piacevole viaggio tra sapori dimenticati e autentici della nostra tradizione, con qualche tocco di creatività e di scienza gastronomica che possa esaltarne lo spessore gustativo. È chiaro che tutto si gioca sull’importanza delle materie prime utilizzate e sulla capacità di gestirle al meglio nella preparazione del piatto in modo da preservarne l’integrità dei sapori. È quello il risultato finale che ci attendiamo dalla nostra cucina  e che, vogliamo, arrivi al  tavolo per essere apprezzato. Stare su questa frontiera richiede impegno, attenzione, ma anche passione e divertimento per chi battaglia in cucina, e noi questi sentimenti non li abbiamo persi.'

Oltre alla produzione della pasta all’uovo per il fabbisogno giornaliero (riempita al momento) all’Atlas Coelestis si fanno quotidianamente pane di vario tipo, grissini e dolci da forno eccellenti che lo staff di cucina, con sapienza ed estrema competenza, mette a disposizione tutti i giorni fragranti e gustosi utilizzando per ogni preparazione materie prime freschissime.

Inoltre, tra i vanti di questa 'galassia' del gusto oltre al pescato locale, sempre fresco e accuratamente selezionato, si possono trovare particolari tipi di carne come l’angus di Aberdeen (proveniente dalla Scozia), l’hereford irlandese, e l’angus argentino ma anche la cacciagione (cinghiale, cervo, capriolo) e razze speciali (bufalo e bisonte).

E poi c’è la pizza. Cristiano si esprime così sull’argomento: 'Chi cerca le tradizionali pizze sa bene che da noi non le può trovare. All’Atlas Coelestis- continua - la pizza ha lo stesso grado di elevazione di creatività e di cura dei piatti del nostro menù. Garantiamo una pizza con 24/36 ore di lievitazione naturale, mozzarella di bufala e primizie di qualità assolutamente artigianali. Un esempio tangibile della ricercatezza che abbiamo nel proporre le nostre pizze, il cliente lo trova in una pizza bianca con cicoria e rarissime alici provenienti dalla Spagna. Un’assoluta goduria'.

Tra quanti tipi di piatti può scegliere chi viene All’Atlas Coelestis?

'La nostra proposta riflette l’andamento delle materie prime tipiche delle varie stagioni. Ma durante una stagione non prepariamo sempre e solo gli stessi piatti. In primavera, per esempio, nel periodo di coltivazione del tipico carciofo romanesco privilegiamo i piatti con questo ortaggio per farne assaporare la bontà che chiaramente non è la stessa di un carciofo coltivato con il metodo intensivo. All’Atlas Coelestis proponiamo giornalmente un menù che conta cinque antipasti, cinque primi, cinque secondi e una proposta del giorno 'La povertà della scelta' è figlia della nostra filosofia di andare alla ricerca di materie prime di qualità che, ovviamente, oltre ad avere una breve durata non sono disponibili in elevate quantità'.

La cucina del vostro locale è descritta come tradizionale con spunti di creatività. Ci può fare un esempio di un piatto tradizionale e creativo?

'La classica pasta cacio e Pepe' noi la prepariamo con un tipo vermicelli del Pastificio Setaro (vicino Torre Annunzuata) con pecorino affumicato di Gavoi e pepe di Sarawak. Stiamo parlando di prodotti di alta gamma e di nicchia.

Con quali piatti abbinerebbe i Vini di Tenute Rubino?

Partirei con un antipasto composto da un carpaccio di pescato del giorno (spigola, o cernia per esempio) con gamberi di Sicilia ed ostriche che abbinerei bene con una Malvasia Bianca nella versione del Giancola. Poi, per primo proporrei una carbonara fatta con uovo a crudo dell’azienda di Paolo Parisi di Livorno, con un guanciale leggermente affumicato e del parmigiano reggiano stagionato da 30 mesi che vedrei benissimo con una bella bottiglia di Jaddico (blend di negroamaro, montepulciano e malvasia nera). Mentre per secondo un Cartoccio di pesce al forno composto da gamberi, capesante e calamari che,sicuramente abbinerei al Vermentino. In questo caso le rivelo una chicca: in fase di cottura del pesce aggiungiamo una spruzzata di Vermentino, fondamentale per la riuscita del piatto. Infatti, quando il cliente apre il cartoccio le assicuro che l’intera clientela del ristorante rimane estasiato dai profumi che derivano dall’abbinamento di questo vino con questo pesce.  

Ristorante – Birrificio 'Atlas Coelestis'
Aperto tutti i giorni tranne il lunedì
dalle 20,15 alle 23,30
Via Malcesine 41, 00135 Roma
Tel. e Fax 06 350.72243

www.birrificioatlas.it
atlascoelestis@virgilio.it