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Il Bolina, magnificenza di gusto a Tricase Porto

I riflessi del sole sull’acqua di cristallo, le  poche case dei pescatori, le terrazze di una villa padronale che si aprono all’orizzonte. Tricase Porto è una cartolina del Salento più magico, ti entra nel cuore e per sempre, perché racchiude in sé l’idea stessa di Mediterraneo, di costa a sbalzo sul mare e di approdo sicuro. Il porto, ancora intatto, è stato concepito nel ‘400, per offrire un riparo certo alle barche; oggi è una piscina di mare color smeraldo di infinita bellezza, dove è bellissimo immergersi e fare il bagno. Goderne la vista è già un ristoro nelle giornate più calde. In questo teatro di natura e di emozioni sorge il Bolina, una meta imperdibile dell’alta ristorazione pugliese (ma diremmo sicuramente il giusto, dicendo dell’intero Sud dell’Italia) nato dalla passione per l’arte culinaria di due fratelli, Fabio e Imma Pantaleo. E’ l’apice assoluto della cucina del mare, per purezza gastronomica, scelta minuziosa della materia prima, maestria nella presentazione dei piatti; la natura, al Bolina, è protagonista e tutto concorre ad esaltarla: i sapori sono in equilibrio, fragranza e delicatezza sono infinite e giocano nel piatto un ruolo di primo piano. Il crudo e il cotto – sempre di mare – si susseguono al tavolo segnando un percorso gustativo magnificente dove tutto è governato da un’dea primaria: non disperdere il valore della freschezza e della bontà del pescato, nelle sue mille varianti di forme, gusto e consistenza al palato. Sfilettatura, taglio, marinature, tempi di cottura, spezzature sono gestite con l’arte della precisione orafa, senza che questa laboriosa preparazione intacchi minimamente l’integrità dei sapori. Insomma c’è grande scuola nella cucina del Bolina.

Imma Pantaleo, quando l’alta cucina di mare è donna

Imma Pantaleo è una professionista di altissimo livello; ha affinato le tecniche in grandi ristoranti, durante i periodi (lunghi) di chiusura dei mesi invernali: è stata al Joia di Pietro Leemann e ha seguito corsi da Maurizio Santin alla città del gusto a Roma. E infatti, nelle creazioni di Imma questi apporti si notano: la sua è cucina che affonda le sue radici nella tradizione pugliese (già di per sé molto ricca), ma la trascende e la valorizza, con scelte innovative e personali che, alla fine del pasto, troviamo di mirabile semplicità.  Al Bolina tutto è preparato in modo accurato e raffinato avendo come punti di riferimento il rispetto della stagionalità delle materie prime (tutte di origine salentina) e le giuste cotture. Bella presentazione e equilibrio nei condimenti; non c’è bisogno di nessun artifizio e di nessun accorgimento particolare per restare incantati dai piatti d’entrata del Bolina: dal polpo arrosto con insalata di puntarelle, dalle melanzane e pomodori confit; dal carpaccio di pescato del giorno (ombrina, seppie e gamberoni); dalle code di scampi croccanti con insalata di cetriolo e capperi; e che dire per seppioline ripiene di cicorietta selvatica e scamorza affumicata, un vero tripudio di semplicità ed arguzia gastronomica. E poi pasta fatta in casa con puntarelle e cozze, spaghetti alla chitarra con cicoria e cozze, minestra di erbe spontanee con fagioli, frutti e mare e crostini; crema all’aglio con frutti di mare e vongole,  tagliolini di grano duro al corallo di ricci. Primi piatti d’eccelsa fattura dove l’incontro tra i sapori di mare e di terra rasenta la perfezione.  Grande spazio anche ai dessert con un’eccellente pasticceria della casa che spazia dalla terrina di cioccolato fondente e mandorla, tatin con bavarese alle mele, un’assoluta goduria la cassata "scomposta" dove schizzi di cioccolato fondente e di more di gelso si esaltano su una cassatina avvolta in pasta di mandorle verdissima. Queste sono solo alcune delle leccornie che si possono assaggiare al Bolina.

Fabio Pantaleo e gli abbinamenti con i vini di Tenute Rubino

In Sala c’è Fabio: pochi coperti per un ambiente curato senza nulla di trascendentale ma con alcuni tocchi in stile etnico. D’estate si mangia all’aperto, sul molo, a contatto con la frescura dell’Adriatico. La cantina è ben selezionata con vini che vanno oltre i confini della regione, con particolare attenzione sui bianchi, per gli abbinamenti col pesce. Fabio gestisce il servizio personalmente, con la stessa cura della sorella in cucina, è diventato un punto di riferimento per tutti quei viaggiatori del gusto che, a Tricase Porto, hanno la fortuna di approdare. Con i vini della gamma Tenute Rubino Fabio sposa bene un menù che esalta le materie prime del Salento. Piatti che spaziano nella tradzione della cucina di mare del Salento in abbinamento a vini monovarietali, ricavati da alcuni dei vitigni autoctoni del Salento che hanno reso famosa nel mondo l’anima mediterranea e la freschezza dela Puglia del vino:

Sgombro in albanella, cipolla rossa in agrodolce,
Scampi scottati, infuso di sedano e mela, spunzale al limone
Abbinamento con Vermentino

Minestra di lenticchie e vongole su crema di capicollo di Martina Franca
Abbinamento con Giancòla Malvasia Bianca

Calamaro farcito con ortaggi di stagione
Abbinamento con Punta Aquila Primitivo

Terrina di cioccolato fondente e mandorla
Abbinamento con Aleatico

Ristorante Bolina
Lungomare Cristoforo Colombo
Tricase (LE)
Telefono: 0833 775102