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Da Umberto, cucina di tradizione e rispetto delle materie prime

La cucina è uno di quei 'fatti umani' che gli antropologi fanno rientrare nell’ambito degli Universali biologici. Dietro "quest’arte" infatti, non c’è solamente l’appagamento di un bisogno naturale (l’alimentazione) ma c’è qualcosa che si innesta su significati culturali e simbolici.  D’Altronde, è noto che la gastronomia non sfugge a quel  'passaparola' che da genitore a figlio conduce, di generazione in generazione, un modo di preparare, o di interpretare gli ingredienti, in maniera 'casalinga'  che, sfuggendo da quell’omologazione dilagante, veicola un significato profondo. 

Una gradita conferma di quel passaggio di testimone  che 'da padre in figlio' permette di trasmettere la cultura del rispetto delle materie prime tipiche è  'Da Umberto', un ristorante che si trova ad Otranto, nella propaggine più ad est dell’Italia. A gestire questa locale, ricavato dalla ristrutturazione di una vecchia stalla e immersa nel verde della Tenuta Frassinito, è la famiglia D’Alba. Aperto nel 1972 da Umberto, il capo famiglia, oggi è diretto dal figlio Tiziano  e dalla nuora  Rita, che hanno trovato nella figlia Arianna l’erede naturale della continuazione di una tradizione che abbraccia tre generazioni. All’interno di questa masseria, contraddistinta da un ampia sala caratterizzata dalla pietra viva vengono proposti principalmente piatti di pesce e dell’antica tradizione gastronomica Salentina: un passaggio obbligato per chi ama la genuinità e la semplicità in tavola.
La cucina, infatti è ispirata a quella tradizione  tipica mediterranea dove l’esaltazione delle materie prime e delle sue peculiarità specifiche è un imperativo categorico. La qualità non teme il giudizio severo del cliente: la cucina a vista sulla sale grazie a due ampie vetrate e soprattutto il carrello del pescato giornaliero (uno 'scrigno'  di tre metri che domina la sala principale) sono le prove che Da Umberto non si nasconde nulla ma ci si pone per quello che si è. Come in una grande famiglia che trasmette nel tempo l’amore per la cucina di tradizione i D’Alba stanno attenti ad ogni minimo particolare e hanno ben compreso che, solo materie prime eccellenti del territorio sono garanzia di bontà e qualità dei piatti. Quindi, al bando gli approvvigionamenti industriali a vantaggio dei piccoli produttori locali con il quale il legame istaurato dal capofamiglia D’Alba con i padri, si è mantenuto e rinforzato da Tiziano con i figli. Pasta, pane, ortaggi e soprattutto il pesce sono un manifesto d’amore verso questo spicchio di Puglia e  garantiscono, quella freschezza in grado di mantenere quel sapore della tradizione di cui gli Alba sono autentici paladini. Il menù  proposto è stagionale con cambiamenti che succedono di mese in mese anche se, nella sostanza, quotidianamente la proposta è arricchita da molti piatti del giorno  in base alle materie prime che giungono in cucina.

Scendendo nel particolare Da Umberto, la carta è composta da 7-8 antipasti a base di pesce azzurro, gamberi rossi e carpacci di pesce, ed altrettanti primi piatti; i secondi sono preparati con il pescato del giorno con l’obiettivo di esaltare le specificità dei mari di Otranto (tonni, scorfani, frutti di mare, crostacei e pesce azzurro su tutti). "Il nostro segreto – dice Tiziano – è la semplicità e la spontaneità dei piatti che sono portati in tavola come tradizione comanda senza nessuna elaborazione e senza nessun ingrediente aggiuntivo che ne possa alterare quel sapore autentico della tradizione." A dare, quel quid in più è "solo" un’amore sincero dei 'D’Alba' verso tutto quello che proviene dal territorio.

Il Caveau, la cassaforte del vino

Sul vino, 'Da Umberto', non si fanno scherzi perché dietro l’esaltazione di un piatto ci sta sempre un ottimo calice di vino. Tiziano D’Alba sembra aver recepito al meglio questa regola non scritta che porta un semplice pranzo a trasformarsi  in un ‘esaltazione di gusto, il più delle volte, qui ad Otranto, tutto made in Puglia. Si, perché tra le 350 etichette proposte tra rossi, bianchi, e rosati circa il 75% proviene dal Tacco d’Italia che – concorda Tiziano - negli ultimi anni grazie all’intraprendenza di giovani imprenditori come Luigi Rubino si sta facendo avanti tra le regioni che contano nel panorama vitivinicolo italiano. Anche per il vino non mancano attenzione e una cura particolare che ha la sua cartina di tornasole nei locali dove è ricavata 'cantina' del ristorante. Nel piano sottostante  la sala ristorante, ricavato dalla ristrutturazione della vecchia cisterna della masseria, c’è il caveau ovvero la cassaforte che custodisce a temperatura pressoché costante le qualità organolettiche dei vini che andranno abbinati alle magnificenze di gusto di questa perla gastronomica. 

Il menu con i vini di Tenute Rubino

Antipasto: Tartare di tonno con capperi di badisco – Vermentino IGT
Primo: Cavalieri con scampi e basilico – Giancola IGT Puglia
Secondo: Seppie grigliate con cicoria (saltate con pomodoro e cipolla) e pan grattato – Negroamaro IGT Puglia 
Dessert: sfogliatina di ricotta e cupeta – Aleatico IGT Puglia

L’Abbinamento Speciale consigliato dallo chef

Formaggi di Fossa e Caciocavallo podolico del Gargano (presidio slow food) con Giancola IGT Puglia di Tenute Rubino servito a temperatura del caveau.

Ristorante "da Umberto", i contatti

da Umberto 
Tenuta Frassanito -  Otranto
tel. 0836 803072 - fax 0836 803098
www.daumberto.com – info@daumberto.com