Tenute Rubino > Notizie > Il ristorante del mese > Masseria 'Il Frantoio', Ostuni

Le masserie rappresentano uno degli aspetti più singolari e suggestivi della Puglia. Se si spazia con lo sguardo nelle sconfinate pianure del Tacco d’Italia ci si rende conto che sono davvero innumerevoli. Retaggio di un organizzazione geo-politica legata al latifondo, hanno avuto un ruolo determinante nel tracciare la storia economica della regione. Isolate come piccoli villaggi autonomi, erano concepite per funzioni differenti: dall’allevamento all’agricoltura. In realtà, non sono peculiari nel territorio pugliese ma hanno avuto un ruolo fondamentale nell’evoluzione della regione. La masseria pugliese infatti, costituì il tipo di azienda che raggiunse, soprattutto tra i secoli XVI e XVII, i livelli di massima diffusione e importanza sia per dimensioni che per potenzialità costituendo l’elemento più caratterizzante della Puglia.

Le Masserie oggi sono diventate la nuova frontiera di un nuovo tipo di turismo. I viaggiatori cercano, nel fascino di queste antiche strutture, un mix di emozioni che partono dal 'dolce naufragare' nel silenzio della natura incontaminata e si perdono nei sapori delle raffinatezze enogastronomiche proposte molte volte con prodotti ricavati dai terreni coltivati dalle masseria. E si sa che la Puglia in quanto a gastronomia non teme rivali.

A Ostuni, la 'città bianca', tradizione, cultura, natura e bontà enogastronomiche sono sintetizzate da 'La Masseria Il Frantoio'. Situata nelle ultime pendici delle Murgie, a cinque chilometri dal centro abitato, 'Il Frantoio' è ricavato all’interno di una masseria fortificata del ‘600 e con il suo colore bianco risalta subito tra il verde degli ulivi secolari delle colline, in cui è immersa, e lo sfondo  dell’azzurro del mare. A darvi il benvenuto ci saranno Armando, Rosalba e Serenella Balestrazzi.

Una famiglia per un lavoro di squadra che vede ognuno dei componenti operare in simbiosi e con naturalezza per regalare all’ospite un soggiorno speciale. È questa la forza dei Balestrazzi che è stata trasmessa ad ognuno dei lavoratori del'Il Frantoio'. La Masseria rappresenta oggi una nuova generazione di ospitalità: accoglienza familiare con poche e splendide camere (appena tredici), ricavate nella parte dell’edificio costruita nell’ottocento, tutte con volte alte e in pietra, molto curate e arredate in stile come un albergo di charme. L’ambiente più suggestivo della struttura è sicuramente il frantoio ipogeo, ricavato all’interno di una grotta naturale, dove fino a venti anni fa veniva prodotto l’olio. A testimonianza di quell’attività sono rimasti solo i macchinari. Attualmente la struttura è usata essenzialmente come cantina in cui vengono fatte stagionare le conserve prodotto dallo staff di cucina.

All’interno della Masseria ci sono dei giardini (ben curati dal gusto e dalla passione di Abele), mentre un viale alberato di pini conduce al cortile interno in cui è piacevole indugiare o, d’estate, cenare all’aperto a lume di candela. Sul cortile si affaccia, un romantico giardino all’italiana con una voliera per pavoni, un solare agrumeto con piante di limoni, arance, mandarini e cedri. La splendida campagna di 72 ettari, che si snoda lungo la struttura, diventa scenario unico grazie a dei possenti ulivi. Siamo nel cuore del 'Parco degli ulivi secolari', un progetto che vede impegnata la famiglia Balestrazzi, insieme al Politecnico di Bari e ad altre aziende privati, a salvaguardare dal depauperamento e dallo sradicamento queste piante secolari. La zona che abbraccia i comuni di comuni di Monopoli, Fasano, Ostuni, Carovigno e San Vito dei Normanni è infatti la fascia in cui si concentrano il maggior numero di queste specie (circa 10.000) che hanno un’età compresa tra i 500 e i 1000 anni. Ciò basti a dimostrare che la cinta di territorio in questione è la migliore per condizioni pedoclimatiche (composizione del suolo - di natura calcarea - piovosità più o meno nulla, temperature medie mite e  vento di maestrale) che garantiscono longevità alla piante e qualità ai frutti.

Non c’è masseria in Puglia che non rechi sui suoi muri la storia di un rapporto antico, fra l’uomo e la natura circostante, fatto di amore e di rispetto. E il Frantoio di certo non smentisce questa certezza: 'Ci sentiamo custodi di un passato – dice Armando, il padrone di casa - che non sarà mai vecchio perché, ogni giorno che passa è una pagina in più che aggiungiamo a questa storia iniziata quattro secoli fa. Al Frantoio questa tradizione la sintetizziamo con il meglio della modernità e del cambiamento riuscendo a non tradire mai le originali vocazioni di questa casa'.

Il rispetto per la natura, per le sue risorse, per la sua integrità e la riscoperta delle antiche tradizioni di coltivazione hanno dato l’input a Serenella – figlia di Armando e Rosalba – e al marito Silvio di metter su all’interno de 'Il Frantoio', un’azienda agricola biologica, 'SerenErba', dal quale si ricavano cinque tipi di extravergine di Oliva. La passione e la costanza del lavoro hanno permesso di ottenere prodotti di qualità  dalla bassissima acidità e dalle raffinate qualità organolettiche e dotati di un gusto, unico, tutto da scoprire.

 Gli ottimi risultati dall’annata 2004 hanno portato la famiglia a coltivare tutta la tenuta secondo il disciplinare biologico. 'Questa scelta – spiega Armando – più che dettata da una moda del momento, nasce da un sentimento etico maturato in famiglia al fine di lasciare ai nostri nipoti un ambiente più sano e più pulito di come noi lo abbiamo trovato. Noi siamo per la genuina qualità organolettica dei prodotti che può essere figlia solamente di quello che madre natura ci regala quotidianamente'.

Dall’agrumeto seicentesco si ricavano i frutti per le marmellate servite a colazione; con il grano duro oltre al famoso pane pugliese si preparano a mano tanti formati di pasta; lungo i sentieri di campagna, tra gli ulivi secolari e i muretti a secco crescono asparagi, lampascioni, zucche, germogli di pungitopo, carciofi, legumi, le 'cicorielle'e altro ben di Dio; dall’orto ricavato dietro la sala da pranzo le erbe aromatiche che esalteranno i piatti preparati dalla cucina, tutta al femminile, guidata da Rosalba, moglie di Armando. E ci tiene a specificarlo Rosalba. La cucina è rispettosa della stagionalità della materie prime e la proposta ruota attorno alla tradizione pugliese con le ricette che possono benissimo sostituirsi ai libri di storia per come riesco a tramandare la cultura del luogo: ogni giorno infatti i piatti sono preparati facendo riferimento ad un patrimonio di conoscenze acquisito direttamente da Rosalba sia dalla propria storia personale che dalla storia dei contadini del posto.

Un lavoro certosino ha infatti impegnato tutto lo staff de 'Il Frantoio' a farsi svelare i trucchi degli antichi piatti che le donne preparavano per i loro mariti al ritorno dalle dure giornate di lavoro sui campi. Le ricette sono quindi attualizzate secondo il gusto creativo di Rosalba ma garantiscono quel legame con il passato che stupisce e soddisfa. 'Fra aromi e sapori diversi, come diverse sono le stagioni dell’anno - dice Rosalba -  la cucina pugliese si propone con una leggerissima danza fra terra e mare. Tra le pietre bianche ed un clima sempre mite, oggi come ieri, il suo cibo si rivela un reale piacere ed una cura di bellezza'. Ed proprio per questo che la cucina de 'Il Frantoio' – a detta di Rosalba - è una cucina di cuoche e non di chef perché il nutrimento del corpo e dell’anima sono compiti che richiedono la precisione e la sensibilità di una donna, che le ha avute trasmesse dalla propria madre.

'È una quotidianità molto femminile quella che vivo e condivido ogni giorno al Frantoio. Di un femminile sano, perché di tradizione, di ruoli che si tramandano, nel rispetto e nella dedizione, come i gesti che si perpetuano da secoli e cui diamo continuità, dalla colazione alla cena, all’ospitalità'. I piatti sono preparati ogni giorno con i prodotti dell’azienda agricola. Per cui non vi capiterà mai di mangiare le stesse cose, neanche in un soggiorno di due settimane. Ogni giorno c’è il gusto della scoperta con la quale 'Il Frantoio' fa conoscere le tipicità del raccolto attraverso il gusto creativo della cucina.

Seduti nella splendida sala ristorante, con le volte e i pavimenti in pietra, potrebbe capitare di trovare l’orzotto con zucca e germogli di pungitopo, oppure i carciofi selvatici al cotto di vino e lampascioni; ma anche Nastri integrali con zucchine e salsa allo zafferano o l’agnello con patate in coccio. Il tutto annaffiato da ottimi vini, provenienti dal Salento, che sono abbinati secondo il gusto di Armando. Un pranzo o una cena al 'Frantoio' si conclude con uno dei 34 rosoli preparati in masseria. Da non perdere quello fatto con le foglie di ulivo. Al frantoio la tradizione si sposa con il rispetto della natura. Veramente.

Masseria Il Frantoio
S.S.16 -KM 874- 72017 Ostuni (Brindisi)
Tel. +39.0831.330276
www.masseriailfrantoio.it
www.trecolline.it
prenota@masseriailfrantoio.it