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Ceglie Messapica, città d’arte e terra di gastronomia

Ceglie Messapica è considerata dagli eno-gastronomi una delle capitali del gusto della Puglia e del Mediterraneo. La piccola città antica, caratterizzata da un centro storico di infinita suggestione (il paesaggio cittadino la sera è un presepe in cartolina) è  posta a metà strada tra Brindisi e Taranto, nell’area dove si sviluppò la civiltà messapica. Poco prima dell’ingresso in questa graziosa cittadina c’è un cartello con una scritta 'città d’arte e terra di gastronomia'.

Dopo una visita tra le caratteristiche viuzze che si raggiungono a piedi e dopo aver ammirato il suo patrimonio artistico, una visita a Ceglie Messapica si deve concludere in uno dei suoi caratteristici ristoranti. Si passa per dannato se, dopo aver ridato linfa al proprio bagaglio culturale, non si ristora il buon gusto con la cucina di questa  eccellenza gastronomica della Puglia. A Ceglie Messapica sono a rischio di 'scomunica' tutti coloro che hanno nelle proprie corde diete e cucine senza gusto. Qui si rimane estasiati anche solo con il profumo delle vettovaglie che la massaie preparano per la sera.

Il punto più alto tra le proposte gastronomiche di Ceglie Messapica lo si trova nei pressi di Piazza Plebiscito. Lì vicino, in un vicoletto caratteristico da raggiungere solo a piedi, si arriva nei pressi di un ristorante, considerato da tutti un tempio delle prelibatezze della cucina salentina e pugliese: l’Osteria Cibus, ricavata all’interno di un antico convento del XV secolo. Le stanze in pietra, con arcate dipinte a calce, accolgono gli ospiti in questo 'luogo autentico del gusto salentino' dove non si accede soltanto per il piacere della buona tavola, ma anche per conoscere i segreti della migliore cucina salentina, proposta in una versione assolutamente originale, frutto di una attenta ricerca e di un’esperienza che, in Puglia, ha pochi eguali.

L’Osteria Cibus, di Lillino Silibello

All’Osteria Cibus a fare gli onori di casa c’è sempre Lillino Silibello, persona schietta e gentile, con una profonda cultura del cibo e delle tradizioni enogastronomiche della sua terra, un’eredità che si è costruita nel tempo sin da quando, negli anni ’70, accompagnava papà Camillo alla ricerca e alla scoperta dei migliori prodotti dell’eno-gastronomia pugliese.

Più che un ristorante, l’Osteria Cibus potrebbe essere definito un luogo di apprendistato del gusto e della buona tavola, dove i piatti, rielaborati dalle sapienti mani di chi conosce la tradizione, non sono solo elemento di piacere per il palato ma componenti in grado di dare la giusta chiave di lettura della cultura e della storia dei luoghi. A Lillino Silibello, infatti, bastano poche parole per presentare ai suoi ospiti i vari piatti e per comunicare, in maniera esaustiva, il percorso che quegli ingredienti hanno compiuto per giungere freschi e genuini sulla tavola del ristorante.

Le materie prime sono a 'Km Zero', come ama definirle Lillino Silibello, tutte acquistate da produttori locali di cui si è potuta apprezzare la genuinità e la serietà produttiva in questi anni. Lillino ha la sorprendente capacità di coinvolgere i suoi ospiti con un’esperienza sensoriale e di gran gusto. La passione con cui trasmette le informazioni sugli ingredienti scelti, il sorriso compiaciuto che rivela il suo scetticismo sulle mode gastronomiche del momento, la classe che esprime la sua cucina rendono il pranzo o la cena un’esperienza indimenticabile.

A regnare tra i fornelli ci pensano altri due pilastri di casa Silibello, Giovanna e Filomena Silibello, mamma e sorella di Lillino, alle quali si unisce, in perfetta simbiosi, anche Angela Nigro; a Lillino e sua moglie Angela Amico è riservato il ruolo dell’accoglienza e della spiegazione delle proposte elaborate nel ricco menu.

Osteria Cibus: riscoperta ed innovazione

L’intera équipe dell’Osteria Cibus è quotidianamente impegnata in un lavoro di riscoperta e di innovazione; nel costante rispetto della tradizione, il ristorante è diventato un luogo simbolo in cui ci si confronta non soltanto con la grande cucina italiana ma anche con le interessanti proposte della gastronomia internazionale.

Il successo del locale poggia sulla continua ricerca dell’eccellenza, grazie a un lavoro di squadra che negli anni ha raggiunto risultati altissimi; allo stesso modo, per garantire sempre la massima qualità degli ingredienti, Lillino non ha mai smesso di raggiungere personalmente, ogni mattino, i fornitori più fidati che, ormai, sono anche negli anni diventati suoi amici. E alcuni di loro, si prestano ben volentieri agli ’esperimenti’ che Lillino mette in atto: dalla sua creatività gastronomica all’Osteria Cibus sono nate vere specialità come i caciocavalli podolici stagionati fino a 8 anni; i prosciutti di capra; i gelati al formaggio; le carni di agnello e capra salate, lavate con vino bianco, poste ad essiccare al sole e poi affumicate, fino agli olii extra-vergine monovarietali.

La cantina è una meraviglia, realizzata su più livelli, oltre ad essere bella da vedere racchiude importanti etichette che hanno fatto, o stanno facendo la storia dell’enologia nazionale ed internazionale. Tra queste figurano anche alcuni vini della gamma Tenute Rubino.
 

L’intervista a Lillino Silibello

Nella vostra proposta non figura il pesce.
Si è vero. Qui, siamo in altura per cui il pesce non è di casa. All’Osteria Cibus, sotto la parola pesce si trova solo il baccalà, un pesce essiccato che fa parte della tradizione gastronomica locale. Per ricerca fatta, l’uso di questo alimento in queste zone lo si fa risalire ai tempi di Federico II che faceva fare ampi rifornimenti di questo pesce per sfamare le sue truppe. La conservazione sotto sale infatti, consentiva a questo alimento di mantenersi a lungo. Al Cibus, tra l’altro, lo proponiamo insieme ad un involtino di verza e pomodoro.

Che si sposa bene con un bianco.
In realtà io lo vedo bene con un rosato, come il Saturnino di Tenute Rubino (un negroamaro vinificato in parte con le bucce che lo rende di un colore rosa limpido e brillante) perché l’acidità di questo vino smorza bene il pomodoro.

Mentre, tra i primi  cosa abbinerebbe di Tenute Rubino?
Una lasagnetta con le cime di rapa in bianco la vedo molto bene con il Vermentino per le sue note fresche che addolciscono il sapore delle rape.

Passando ai secondi, il Vitello Podolico sappiamo che al Cibus, prima di essere messo in tavola subisce un procedimento di conservazione particolare.
Il vitello è allevato allo stato brado nelle nostre campagne. Prima di metterlo in tavola, lo teniamo per trenta giorni in un ambiento umido e al fresco con l’obiettivo di farlo 'addolcire' un po’ e renderlo più gustoso ai palati non abituati al gusto forte della selvaggina. Quindi lo cuciniamo al forno, senza aggiungere nessun ingrediente in più - solo un po’ di sale grosso all’uscita – e lo serviamo al sangue in una forma un po’ spessa accompagnate con delle patate alla brace.

Che lei abbinerebbe a?
Un Negroamaro delle Tenute Rubino si adatta molto bene, secondo me, a questa carne particolare.

E in chiusura?
Sicuramente il tipico biscotto di Ceglie ( a base di mandorle tostate, con fragranze di marmellate di amarene e, appena, di limone e ricoperti di una glassa a base di zucchero e cacao) con l’Aleatico.

Ristorante Cibus
Via Chianche di Scarano, 7
72013 Ceglie Messapica (BR)
Tel. & Fax 0831 388980
www.ristorantecibus.it – info@ristorantecibus.it