Tenute Rubino > Notizie > Il ristorante del mese > Ristorante Bistrot Lemì, Tricase (Lecce)

La cucina è un’arte. È come tutte le arti viene sublimata dall’estro e dalle creazione dei geni. Ma in campo gastronomico questi talenti dei fornelli  vengono percepiti a volte come dei 'fenomeni da calderone' – ed i media ne sono responsabili – accentratori di un’attenzione sovra-abbondante che si concentra sui vezzi dello chef/personaggio e non, come dovrebbe, sui piatti-creazioni e su ciò che quell’artista del gusto riesce magicamente a sintetizzare dal territorio in cui vive e lavora. Nell’alta cucina di territorio c’è una razionalità nelle emozioni del palato che è il frutto 'personalissimo' di un’esperienza costruita in decenni, fatta di osservazione e cultura, ma anche di puntuale conoscenza delle materie prime che utilizzano nelle preparazioni. Questi chef conoscono alla perfezione i modi con cui estasiare le papille gustative del commensale. Sono persone che sanno ciò che fanno e si lasciano andare a sperimentazioni oculate mai banali e mai superficiali. Sono creativi ma non spaventano i loro ospiti. Amano gli abbinamenti strani ma non sono mai stravaganti.  La rubrica 'il Ristorante' questo mese ci riporta in Puglia, ancora una volta a Tricase, dove in Via Vittorio Emanuele ad accogliervi nel Ristorante Bistrot Lemì ci sarà Ippazio Turco, uno di quei personaggi che rispecchiano quel talento così descritto prima.

Ippazio i suoi punti di riferimento ce li ha (vedi Gualtiero Marchesi e Carlo Cracco, uno dei suoi migliori allievi), ma 'ambisce' a superarli anche re-interpretando i loro piatti, magari cambiandoli con ingredienti diversi o con un differente metodo di cottura. Il Lemì è un piccolissimo locale con appena 30 coperti a disposizione che, nella bella stagione, vengono spostati nell’incantevole patio esterno. Il cliente è seguito passo passo nella sua sosta, perché sa benissimo che al Lemì il peccato di gola diventa un piacere al quale non si può rinunciare per nessuna ragione, anzi si fa  peccato se si sosta senza  aver fatto un pasto completo.
'La Cucina che proponiamo è prettamente quella tipica salentina – ci dice Ippazio – ma la nostra peculiarità è quella di portare nel piatto un connubio tra tradizione e innovazione'. Ci va con le pinze a definirla cucina 'd’avanguardia', preferisce – usando un termine da vocabolario vitivinicolo – parlare di una cucina blend in cui la tradizione viene fatta sposare con accoppiamenti inusuali e con dei metodi particolari di cottura (sottovuoto o su grill vapor con un passaggio finale in forno a legna, alimentato con ceppi di ulivo che – come tende  a sottolineare Ippazio - conferisce dei profumi particolari alle pietanze). Il forno, oltre ad essere un componente essenziale che distingue la proposta del Lemì, è il padre di alcune delle particolarità che di rado di incontrano in un ristorante. Ogni giorno infatti,  Ippazio sforna il pane (tutti quelli tipici pugliesi) e dei paninetti aromatizzati (con cipolla di tropea, pomodoro, scamorza locale, olive ecc) proposti in apertura soprattutto con gli antipasti . Tra le sue produzioni anche i dolci, dal gelato di mandorla verde, ai dolci di ricotta, e poi il tortino di patata dolce vaniglia e frutti di bosco, e alcuni tipi di sorbetto in cui accoppia una nota alcoolica con una fruttata: su tutti quello fatto da pesche e il Negroamaro di Tenute Rubino nella versione del Saturnino.
Al Lemì la scelta di materie prime di qualità è diventato un dogma, la via da seguire in grado di dare ai piatti quella unicità per via di alcuni metodi di cottura usati ad hoc per esaltare le caratteristiche di ogni singolo ingrediente. ' Se decido di cucinare sottovuoto una pietanza  - spiega Ippazio - la qualità della materia prima è importante perché questo tipo di cottura porta ad esaltare le proprietà organolettiche della materia prima. Scegliendo questo metodo – continua il titolare del Lemì -  sono quindi 'costretto' a perseguire la qualità altrimenti è come se mi dessi la zappa sui piedi'.  E il meglio delle materie prime Ippazio lo sceglie quotidianamente recandosi lui stesso dai fornitori, che sono tanti e diversi: ' Per me in questo senso conta più la qualità della materia che il rapporto con il fornitore'. La materia prima Ippazio se la produce anche da sé, grazie ad un piccolissimo orto che cura personalmente, e che gli fornisce dalle erbette aromatiche, ai piselli, la cicoria, e alcuni tipi di frutta.
Il menù varia ogni quattro mesi circa e tende a esaltare soprattutto il pescato dell’adriatico, i legumi, gli ortaggi e i crostacei con qualche escursione anche su alcuni piatti di carne. Per un pasto completo ci vogliono circa 35 euro (bevande escluse). 

Qual è il segreto della sua cucina?
'Ho la voglia di innovare sempre i piatti ricorrendo al mio bagaglio di esperienza.(Iniziato a 12 anni come garzone di pizzeria, e proseguito con delle stagioni a Palma de Maiorca e con una gestione familiare, durata 15 anni, di una trattoria sempre a Tricase). Non voglio rimanere ancorato ad un unico modo di cucinare ma cerco sempre di aggiungere qualcosa di mio. Per esempio, recentemente, ho rivisitato un piatto proposto da Carlo Cracco. Il suo gomitolo di pasta fredda al corallo di riccio con polvere di caffè l’ho rivisto usando una linguina di Gragnano e sostituendo la polvere di caffè con il cioccolato al caffè di Valroma con un tocco finale di olio extravergine d’oliva, composto per il 60% coratina e per il 40% da leccina, molto particolare. Ma tendo anche a dare un tocco alto ai piatti tipici della tradizione: la tipica passata di ceci la propongo con l’aggiunta di scampi e fave cicoria li esalto con i gamberi tipici dei nostri mari.

Il piatto tipico di questa stagione calda?
In questo momento la mia clientela mi richiede molto il Polpo dell’Adriatico dolcemente affumicato con cipolline di Tropea e di Acquaviva e rucola. Il polipo lo cucino sottovuoto e poi la passo per alcuni minuti in forno. Ma va forte anche lo spiedino di seppioline infilzato su rosmarino su un letto di riso selvatico bollito con limone e olio al rosmarino.

Il pesce, anche grazie alla vicinanza con il mare, è sicuramente il re incontrastato della sua cucina, ma c’è anche qualche piatto di carne che esalta i sensi della clientela?
Ma certo. La tagliata di Puledro con patate sotto cenere per esempio. La carne la cucino tradizionalmente, cercando di lasciare il centro molto vivo, quindi la metto in forno per pochi minuti. Questo piatto lo vedo molto con il Torretesta, Susumaniello in purezza, un vino austero  che ben si adatta al gusto forte della carne di cavallo.
 

Il Torre Testa ci porta a parlare di vini, l’altra passione di Ippazio. Nella sua carta sono presenti circa 400 etichette, per la maggiore di provenienza Nazionale soprattutto dalla Puglia. Il domino è dei bianchi, visto che la proposta è molto basata sul pesce, soprattutto quelli provenienti dal Salento.   
 
Con quali altri particolari piatti vedrebbe bene i vini di Tenute Rubino?
Con il Marmorelle Bianco vedo molto bene i gamberi con menta e cuore di zucca: un piatto fresco  per un vino fresco e gioviale, dalla personalità decisa. Con le strascinate con fantasia di crostacei (scampi, gamberi bianchi, rossi e viola) su letto di basilico vedo molto bene il Vermentino, un vino complesso molto adatto ai crostacei. La Malvasia Bianca nella versione del Giancola l’abbinerei con i calamaretti grigliati su mousse di ricotta misto calda, un vino avvolgente molto adatto a questi piatti molto strutturati. Per finire, con l’Aleatico, vino dolce,  potrebbe stare bene con un tortino di patata zuccherata con vaniglia naturale e crema inglese con scaglie di sale alla vaniglia   

Lemì bistrot Ristorante
di Ippazio Turco
Via Vittorio Emanuele, 16  Tricase (LE)
Tel. +39.3475419108