Tenute Rubino > Notizie > Il ristorante del mese > Ristorante Già Sotto l'Arco, Carovigno

Al primo piano di un elegante palazzo barocco del ‘700, nella piazza principale di Carovigno, delizioso centro dell’entroterra brindisino, Teodosio Buongiorno e sua moglie Teresa gestiscono uno dei più rinomati ristoranti pugliesi, valutato ed apprezzato dalle migliori guide della ristorazione internazionale. Una conduzione che si tramanda da due generazioni, esattamente da quando, negli anni ’50, veniva aperta dai nonni di Teodosio, l’Osteria Già Sotto l’Arco, un locale dove poche e semplici pietanze venivano accompagnate a del buon vino locale. Da lì ha preso vita la parabola gastronomica di famiglia che, sempre impegnata in una costante ricerca dell’eccellenza, in pochi anni, ha saputo costruire una delle realtà più prestigiose della ristorazione pugliese, tanto da aggiudicarsi una stella nella Guida Michelin, la bibbia dell’enogastronomia mondiale.

L’osteria Già Sotto L’Arco è un ristorante elegante e accogliente, simbolo di una cucina ricercata, fondata sull’eccellenza delle materie prime e sul gusto personale della signora Teresa. Questa splendida realtà pugliese propone una cucina di tradizione, re-interpretata e sviluppata con la dedizione del vero amore. Teresa, chef autodidatta, sin da ragazzina, ha coltivato la passione per la cucina e i fornelli. Un sogno che diventa realtà quando incontra Teodosio che in lei trova una compagna di vita e di lavoro. I consensi del pubblico e l’attenzione che, nel tempo, riceve dalla stampa specializzata e dalle Guide, sono per lei una conferma importante e lusinghiera, ma il segreto del successo, secondo Teresa, sta nell’animo: 'Vivo questo mio impegno con la naturalezza di sempre e continuo a divertirmi nell’immaginare le sensazioni di gusto dei nostri ospiti. Nulla è mai scontato, si può e si deve sempre migliorare – spiega Teresa - e la continua ricerca verso nuove soluzioni è sicuramente avvalorata da questi attestati di stima'.

I piatti creati dal suo estro infatti, sono attentamente studiati e di perfetto equilibrio, nei quali la cultura gastronomica della sua terra, la Puglia, si apre gradualmente alle novità. Le portate prendono corpo guardando alle tendenze ricercate da un pubblico sempre attento e sempre più preciso nei suoi giudizi.
L’osteria Già Sotto L’Arco propone menù di grandissimo fascino, di terra e di mare, imperniati su freschezza e stagionalità della materie prime e 'costruiti' soprattutto sulla fisionomia dei frequentatori del ristorante. 'In inverno, la nostra proposta vira più sui caratteri di una cucina internazionale – dice Teodosio - perché la clientela è prettamente originaria del luogo quindi più propensa a gustare questo tipo di cucina. In estate, invece, il Salento richiama molti turisti e, di conseguenza,  la nostra cucina tende a far emergere gli odori e i sapori della tradizione pugliese'. Nel menù tra alcuni classici della gastronomia pugliese, come le Orecchiette alla Crudaiola e Fave Cicoria, è possibile rimanere estasiati dal Risotto con Verdurine e Pancetta Croccante, oppure dai Cannelloni di Pesce con Pomodorini. Per quanto riguarda i secondi, in sostanziale equilibro tra carne e pesce, c’è l’imbarazzo della scelta: impareggiabili il Dentice con foglia di alloro con Pancetta e Purè acido di patate e la Spigola in crosta di patate;  per la carne, da non perdere assolutamente le Braciole alla pugliese in salsa di pomodoro e il Maialino da latte alle erbe di macchia mediterranea. Infine un particolare momento, a chiusura di pasto, è dedicata ai formaggi tutti rigorosamente salentini: dal Canestrato Pugliese proposto con marmellata di pomodori e zenzero al Caciocavallo della Murgia con mosto cotto.

Parola di Chef. Parla Teresa

Quali sono le peculiarità della cucina espressa da  'Già Sotto L’arco'?
Sicuramente il punto fisso sono la selezione ricercata di materie prime di qualità, soprattutto del luogo. In questo senso mio marito Teodosio è riuscito a stabilire dei rapporti particolari con produzioni di nicchia. Quindi in cucina riponiamo un’attenzione particolare in tutte le fasi di preparazione: dalla pulitura delle materia prime alla loro cottura, garbata e delicata, facendo attenzione alle differenti tecniche, fino ad arrivare alla presentazione del piatto che tende ad esaltare i profumi e i colori di quella singola pietanza.

Quali sono le proposte che ben potrebbero sintetizzare questo gioco creativo?
Per ciò che concerne i primi piatti sicuramente gli Agnolotti ripieni di cozze tarantine, dove tutto il profumo e il sapore del piatto è contenuto nel ripieno della pasta. Mentre come secondi i filetti di triglia croccante con patate schiacciate danno idea e sostanza al tipo di cucina che propongo qui a  Già Sotto L’Arco.

L’angolo degli abbinamenti. Parla Teodosio

In sala Teodosio con la sua maestria e la sua esperienza guida e cura la proverbiale ospitalità della casa che ha il suo fiore all’occhiello nel servizio ai tavoli discreto e impeccabile. Guida la clientela in un percorso di gusto in cui il vino assume un significato importante. Sommelier dal 1997, infatti, Teodosio consiglia il giusto vino da abbinare alle specialità di Teresa, servendolo egli stesso con cura e maestria al tavolo. In cantina cura personalmente una carta dei vini composta da circa 500 etichette in cui una vistosa percentuale è dedicata alla produzioni pugliesi e l’intera gamma della produzione di Tenute Rubino.

Cosa apprezza dei Vini dell’azienda guidata da Luigi Rubino?

Qualità e freschezza, innanzitutto, ma anche la fedeltà al territorio e ai vitigni che, questi vini, interpretano esprimendo vera eccellenza. L’esatto giudizio per questi vini, fortemente connotati dal Salento, terra di mare, che hanno ridato linfa e ridestato l’attenzione sulla Puglia enologica.

Quali vini abbinerebbe ad alcune specialità Già Sotto L’Arco?

Un matrimonio perfetto è quello tra il Maialino da latte alle erbe di macchia mediterranea con il Torre Testa, Susumaniello in purezza, perché la grande struttura del piatto ben si adatta ai tannini nobilissimi e ben delineati di questi vino conferendo una sensazione di grande equilibrio.
I Gamberi in salsa all’arancia con il finocchietto al vapore possono essere esaltati dal Giancola (Malvasia Bianca in purezza) un vino molto profondo e persistente.
Lo Jaddico (Blend di Negroamaro, Malvasia Nera e Montepulciano) è un vino complesso al punto giusto che vedo bene con la Braciola alla pugliese in salsa di pomodoro, in quanto ne verrebbe fuori un’unione equilibrata di profumi e piacevoli  sensazioni.

Osteria Già Sotto L’Arco
Corso Vittorio Emanuele II, 7
72012 Carovigno (Br)
Tel. 0831 996286
www.giasottolarco.it – info@giasottolarco.it