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Un anno sicuramente da ricordare questo 2008 per Luca Martini, sommelier aretino, il cui curriculum vitae, a soli 28 anni d’età, parla della vittoria, nel 2007, del premio come Miglior Sommelier Toscano e la semifinale al Concorso per il miglior sommelier d’Italia, nonché svariate importante esperienze professionali maturate nell’aretino, quindi in Australia, e poi a Londra, dove ha lavorato dall’aprile 2000 all’agosto 2002 e poi, come head sommelier, dal maggio 2003 al gennaio 2005, lavorando a contatto con importanti chef, sommelier ed esperti di vino come Steven Spurrier.
Nel giro di un mese Luca si è difatti classificato secondo, a pari merito con l’amico e maestro Cristiano Cini, al Concorso per il miglior sommelier d’Italia (vinto da un altro amico come Ivano Antonini) e terzo all’ottava edizione del Master del Sangiovese di Dozza, stupendo tutti per la sicurezza acquisita e per l’indiscussa professionalità raggiunta nonostante la giovane età e facendo pensare molti che di questo grintoso ragazzo nel mondo della sommellerie si sentirà parlare ancora a lungo.
Impegnato professionalmente presso l’Osteria da Giovanna di Arezzo come Maitre Sommelier e collaboratore della società Prima Mano, che si occupa di marketing e comunicazione nella organizzazione di eventi enogastronomici e nelle consulenze ai ristoranti e agli alberghi, Martini ha le idee molto chiare sia sulla strada che ha già fatto e sulle persone che l’hanno aiutato a formarsi offrendogli importanti opportunità, sia sul futuro, che lo vedrà impegnato tra Londra, per nuovi importanti stage formativi e Montalcino, dove sogna di avere propri vigneti e diventare produttore. Ma solo dopo aver colto il traguardo che si è prefissato e che nasconde, vincere il titolo di miglior sommelier d’Italia.
Avendo avuto modo di conoscerlo e di vederlo all’opera in due finali (a Catania e a Dozza) sono persuaso che è solo questione di tempo e che non dovremo attendere ancora molto...

Luca, vuoi tracciare innanzitutto il percorso che hai compiuto da quando ti sei avvicinato all’A.I.S. frequentandone i corsi a questo traguardo, che tale deve comunque essere considerato, di terzo (secondo pari merito) classificato del Concorso per il miglior sommelier 2008?

Senza annoiarvi troppo posso limitarmi a dire che ho compiuto una serie di studi ed esperienze professionali sempre legate al mondo dell’enogastronomia e del servizio.

Per quale motivo ti sei avvicinato all’A.I.S. e con quali aspettative? Volevi semplicemente avere un’introduzione e saperne di più sul mondo del vino oppure pensavi già di poter diventare un sommelier?

E’ stata l’A.I.S. a farmi avvicinare al mondo del vino; ero uno studente dell’istituto professionale dell’ I.P.S.S.A.R. Pellegrino Artusi di Chianciano Terme e nella nostra formazione abbiamo ricevuto i primi due diplomi da sommelier. I relatori A.I.S. venivano a far lezione ogni sabato e durante questi incontri mi hanno trasmesso la loro passione.

In quale momento e a quale epoca hai avuto la consapevolezza che quella del sommelier sarebbe potuta diventare la tua professione?

Nel 2000 sono partito per Londra e sono stato assunto nella compagnia di Caviar House dopo aver trascorso qualche mese come chef de rang a Leichester al Rhotlry Curt Hotel. Lì ho potuto lavorare con il vice campione francese, food and beverage manager, una persona piena di entusiasmo conferito dalla sua preparazione e voglia di crescere. Grazie a lui mi sono innamorato di un lavoro che sta sempre più diventando la mia vita.

Quali sono stati i personaggi più importanti che hai incontrato in questo tuo percorso di formazione di sommelier e di conoscitore di vini nell’A.I.S. e al di fuori dell’Associazione?

Dentro la nostra associazione siamo tutti importanti, anche il singolo corsista può stimolare la nostra crescita professionale. Alcuni tra questi sono comunque stati e lo sono ogni giorno molto determinanti sia a livello di preparazione che a livello umano. Mi riferisco a Lorenzo Giuliani mentore e grande enciclopedia di vita e vino, Massimo Rossi per il sostegno e la fiducia del mio percorso formativo , i coniugi Cini, Simona e Cristiano che sono stati i primi veramente a credere in me e  tanti altri come Ivano Antonini Savino Agnoletti , Massimo Castellani, Osvaldo Baroncelli, Leonardo Taddei. Al di fuori della’associazione, il mio secondo capo a Londra, Ives Desmaris master sommelier, che mi ha educato su tutti i vini del mondo, Steven Spurrier, Consultant editor di Decanter magazine per il lavoro svolto assieme negli ultimi due anni vissuti a Londra, e il mio più caro amico nonché produttore di vino in Rodano Clotaire Michael.

Sono già passati un mese dal Concorso e una settimana dal Master del Sangiovese: a bocce ferme e mente serena cosa significa e cosa rappresenta per te essere arrivato in finale, e poi classificarti secondo ex equo, così giovane ? In che cosa pensi possa contribuire a cambiare la tua vita ed il tuo futuro?

Per me è un’immensa soddisfazione personale, ho lavorato duro tutto l’anno e il sogno è diventato realtà quando mi hanno chiamato sul palco. La finale e stata bellissima specialmente tra due grandi amici come Cristiano e Ivano. L’età conta poco,  è l’entusiasmo che una persona riversa nel proprio lavoro che conta. Sicuramente il campionato italiano ha aggiunto una grande esperienza nel mio bagaglio professionale e una grande visibilità per la mia attività. In futuro spero di poter tornare a Londra nei "top restaurant" per stage formativi, dopo però aver raggiunto il vero traguardo, cioè arrivare primo.

Quali sono state le emozioni ed i pensieri che si sono affacciati alla tua mente durante la finale?

Le emozioni sono troppe per elencarle. Il momento emotivamente più difficile durante la prova è stato quando non sono riuscito a terminare l’apertura della bottiglia di Franciacorta; non sapevo certo di non essere stato il solo a non averlo fatto!

Cosa significa partecipare ad un Concorso A.I.S. e quale molla ti ha spinto più volte a partecipare e metterti in gioco? Fortuna e sangue freddo a parte, quali elementi, oltre alla preparazione, ritieni fondamentali per potersi affermare nella fase finale del Concorso per il migliore sommelier d’Italia?

Partecipare ad un concorso A.I.S. è un elemento formativo fondamentale per i sommelier professionisti, una finestra aperta sul mondo. Lo studio e l’entusiasmo per il mio lavoro mi ha spinto e mi spinge tuttora a mettermi in gioco. Esperienza, umiltà, voglia di confrontarsi e di arrivare spingono il candidato ad un continuo allenamento in degustazione, in abbinamento cibo vino, a fare viaggi enogastronomici e soprattutto i concorsi. Il gruppo che si crea durante queste esperienze è la miglior scuola che si possa frequentare.

Quali eventuali modifiche suggeriresti di introdurre nella prova finale del Concorso in base alle esperienze di partecipazione che hai maturato?

Certo non sta a me deciderlo...Ma un piccolo suggerimento lo darei: renderei più chiaro al candidato il timing delle singole prove.

Com’è cambiata nel tempo la tua idea del ruolo e della figura del sommelier e come la concepisci oggi? Cosa significa per te oggi l’affermazione che il sommelier deve essere anche un bravo comunicatore del vino e cosa comporta?

La figura del sommelier non è cambiata; è cambiato il contesto. Oggi il mercato si è aperto, la gente è più interessata e più preparata. Il sommelier è sempre più il comunicatore del vino, cioè una figura in continua evoluzione in grado di esprimere esperienze ed emozioni descrivendo il vino per avvicinare il consumatore al prodotto.

Passiamo al tuo lavoro di sommelier: quali sono gli aspetti più problematici della tua professione? Per essere un buon sommelier al ristorante oggi quali caratteristiche e quali doti sono necessari?

Il più grande problema, che purtroppo  non riguarda solo la mia categoria, è il concetto di "professionalità" in Italia: poche aziende investono in formazione per il proprio personale, pensando erroneamente che non possa conferire un valore aggiunto alla propria attività. Questo a lungo termine porterà (e lo sta forse già portando) una crisi del "made in Italy" basato sul valore della cultura e delle attitudini tipiche del nostro popolo. Per essere un buon sommelier, oltre una grande preparazione, occorre umiltà, precisione, cura del cliente, capacita organizzative degli stock e la gestione della cantina in base alla clientela e il menù. "lo studio porta entusiasmo e l’entusiasmo porta business"

Quali sono le maggiori difficoltà che incontri con i clienti stranieri e con la clientela italiana nel suggerire, come il ruolo di un buon sommelier prevede, una serie di vini in abbinamento ai cibi? Secondo la tua esperienza il cliente si lascia consigliare o preferisce ragionare di testa sua pescando dalla carta dei vini?

Con i clienti stranieri non incontro difficoltà, anzi mi trovo molto a mio agio a guidarli in un’esperienza gastronomica. Il cliente italiano, che tendenzialmente non è appassionato della gastronomia ma del cibo "quotidiano", crea più difficoltà, specialmente in Toscana, con le solite frasi "non mischio il vino a tavola", "se bevo bianco non bevo rosso", "pan d’un giorno, vin di un anno"... Credo comunque di essere riuscito in una grande impresa lavorando nella mia attività: il 90% dei miei clienti si fa consigliare, i sommelier amici scelgono dalla carta, agli indifferenti "il vino della casa va bene".

Qual’è il tipo di cliente che dà più soddisfazioni e quello che ti mette maggiormente alla frusta?

La soddisfazione più grande arriva da quei clienti che riconoscono la mia professione e condividono la mia passione, indipendentemente da quanto spendono. I clienti che mi mettono alla frusta sono i tuttologi che, invece di scoprire nuovi sapori, provano a mettere in difficoltà solo per farsi notare... ma si sa, il cliente "ha sempre ragione".

In base alla tua esperienza quali sono i vini che sono più difficili da consigliare e che il cliente, soprattutto quello estero, tende ad accettare meno?

Dipende da che parte del mondo ti trovi: in Toscana quelli piemontesi; in Piemonte quelli toscani; a Londra non hai problemi perchè il cliente si fa guidare dal sommelier(e si fida di lui!)  nella scelta della bottiglia che accompagnerà il pasto.

Il fattore prezzo a tuo avviso in che percentuale entra nella scelta del vino che il cliente "pesca" dalla carta dei vini?

In periodi come questo il prezzo determina spesso la scelta del vino. Restano i grandi amatori e i nuovi appassionati, in crescita,  che amano bere grandi vini, specialmente nei ristoranti come il mio dove i ricarichi sono contenuti, e tutta la carta dei vini è al calice.

Come sommelier in carica nel ristorante dove operi, immagino che tu abbia voce in capitolo nella scelta dei vini da acquistare e mettere in carta. Con quale criterio li scegli e quali caratteristiche devono avere per entrare in carta nel ristorante dove lavori? Se il locale dove operi fosse il tuo ristorante cambierebbe il criterio con cui scegli i vini e quali altre considerazioni affiancheresti?

Il mio criterio di approvvigionamento e stoccaggio é sempre il solito, sia nel mio ristorante che da dipendente. Programmare in base ai consumi degli anni precedenti gli acquisti. Nei primi due mesi dell’anno prenotare i quantitativi di tutte le etichette che sono difficili da reperire o che ci serviranno durante il corso dell’anno; i vini invece che ci servono giornalmente e che danno spessore e arricchiscono la scelta vengono di solito acquistati dopo un attenta degustazione bendata. L’ 80% dei vini vengono scelti così con il grande sforzo dei miei agenti e collaboratori, ma si sa, se il vino non ci piace non si vende. Il restante 15% viene comprato previa degustazione in cantina, il 5% nei viaggi esteri alla ricerca di nuovi stimoli.

A tuo avviso di che salute gode oggi il vino italiano e quali sono i principali problemi di cui soffre?

La salute del vino italiano è la sua identità, correlata all’immagine italiana del buon bere e buon mangiare. Il principale problema  è la politica dei prezzi, che non favorisce la nostra crescita economica.

Parliamo di Luca Martini appassionato di vini: quali sono i vini e le zone vinicole del tuo cuore?

La Borgogna e la Mosella sono le zone che più mi stanno a cuore; amo i vini di estrema personalità e eleganza.

Come vedi il futuro del sommelier e cosa ti aspetti dall’A.I.S. e dal movimento della sommellerie italiana?

Ognuno di noi segue il proprio futuro, possiamo più o meno indirizzarlo dove vogliamo. l’A.I.S. ci ha aperto le porte al mondo del vino soprattutto con la World sommelier association. Per quanto riguarda la sommellerie italiana spero che continui la sua crescita qualitativa e quantitativa, in termini di associati .

E come vedi, guardando in un’immaginaria palla di cristallo, il tuo rapporto con il vino: pensi che sarà sempre al centro della tua vita?

Assolutamente sì..... mi vedo disteso in un pomeriggio d’estate nella mia bella vigna di Montalcino con accanto un panino e una bella bottiglia di Brunello.

Intervista a cura di Franco Ziliani. da: www.sommelier.it