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I TANNINI QUESTI SCONOSCIUTI

20.01.2016

I TANNINI QUESTI SCONOSCIUTI20Tannico. Quante volte abbiamo letto questo aggettivo su un’etichetta senza conoscerne il vero significato? Magari lo abbiamo classificato frettolosamente come un termine da sommelier, uno di quei virtuosismi gergali di cui possiamo farne tranquillamente a meno nella vita quotidiana. Invece i tannini sono uno degli elementi più importanti in assoluto nel determinare qualità e longevità di un vino rosso, per cui è importante acquisire familiarità con questa sostanza.

Andiamo per gradi, partiamo dalle presentazioni. I tannini sono dei polifenoli, contenuti principalmente nella buccia, nei raspi e nei vinaccioli (semi) della nostra amata uva. Allo scopo di produrre vino di qualità i tannini si estraggono esclusivamente dalla buccia, escludendo subito i raspi dalla vinificazione ed evitando di rompere i vinaccioli, in quanto essi darebbero sapori e profumi troppo amari al prodotto finale.

Come si estraggono i tannini dalla buccia? Per macerazione. Nella vinificazione dei rossi infatti, le bucce delle uve vengono tenute a contatto con il mosto durante la fermentazione. In questo modo rilasceranno numerose sostanze nel liquido, fra cui soprattutto i già famosi tannini.

I tannini conferiscono il senso di astringenza al vino. Come definire l’astringenza? Si tratta della sensazione di secchezza in bocca che si prova spesso nel degustare un vino rosso. I tannini infatti agiscono sulle proteine salivari “asciugando” la bocca dell’assaggiatore. Ma non solo le uve contengono tannini. La parte bianca, interna, del melograno ne è ricca, i mirtilli, il the, i cachi ne contengono quantità significative. Per spiegare la sensazione di astringenza con un esempio immediato bisogna pensare alle sensazioni evocate dall’assaggio di un caco ancora acerbo. Va però sottolineato che l’astringenza non è assolutamente un difetto del vino. Lo diventerebbe solo se fosse esagerata e preponderante. Si tratta invece di una qualità importante dei vini rossi ed è ciò che li rende solitamente abbinamenti perfetti con la carne.

Una delle regole principali dell’abbinamento cibo/vino è infatti la contrapposizione fra le sensazioni del cibo e quelle del vino, allo scopo di avere un bilanciamento e una sensazione complessiva migliore in bocca. Ebbene, l’astringenza del vino va a bilanciare la succulenza della carne, asciugando i liquidi in essa contenuti, soprattutto nel caso di prelibate carni alla griglia.
All’interno dell’ampio panorama vinicolo italiano, il vino simbolo dei tannini è l’Aglianico, protagonista indiscusso delle DOCG Taurasi ed Aglianico del Vulture. Invece, fra i vini firmati Tenute Rubino, lo Jaddico, il Punta Aquila e il Viselliosono i più ricchi di questi elementi. Vini a base di Negroamaro o Primitivo che solitamente contengono quantità significative di tannini, il cui livello finale è però determinato dalla lunghezza della macerazione.

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