L’INSOSTENIBILE LEGGEREZZA DEL “MORBIDO”

C’è una certa confusione riguardo la conoscenza effettiva del mondo del vino e del suo gergo. Nonostante gli ottimi corsi organizzati dalle varie associazioni, che contribuiscono a diffondere la cultura del bere consapevole, permane una certa approssimazione nei consumatori e qualche volta anche negli operatori del settore.

Fra i termini tecnici utilizzati in maniera quantomeno approssimativa, senza dubbio la palma del più travisato spetta all’aggettivo morbido. Quante volte vi è capitato di ascoltare frasi del tipo “Assaggi questo vino che è morbido”, oppure “Le servo un calice di Primitivo o vuole qualcosa di più morbido?”. Le frasi qui riportate sono puramente esemplificative, ma comunicano con efficacia quanta leggerezza solitamente c’è nell’usare l’aggettivo morbido parlando di vino. A quanto pare nella cultura comune morbido sta a indicare vini poco alcolici e di facile beva, sui quali ci si può cullare senza troppi pensieri, come fossero materassi. Morbidi, appunto.

Vediamo invece cosa significa morbido nel linguaggio dei sommelier. Le cosiddette morbidezze del vino sono l’insieme di tre caratteristiche della bevanda: Dolcezza, Alcolicità e Polialcolicità. La dolcezza è chiaramente data dal contenuto zuccherino del vino. Stesso discorso per l’alcolicità, in cui si va a valutare l’intensità della sensazione pseudocalorica lasciata dall’alcool quando entra in contatto con le pareti della bocca e dell’esofago. Fra le tre caratteristiche, l’aspetto che più riguarda il termine morbido è quello della polialcolicità. Oltre all’alcol etilico, durante la fermentazione si vengono a creare numerose sostanze “secondarie” che contribuiscono ad attenuare la tannicità e l’impatto degli acidi del vino. Le virgolette sono d’obbligo, in quanto sostanze come il glicerolo non sono poi così tanto secondarie, data l’importanza che hanno nel definire il profilo complessivo del vino.

Possiamo definire quindi come polialcolicità la piacevole sensazione tattile di rotondità in bocca, derivante dalla presenza di glicerolo. È una sensazione che ci regalano soprattutto i vini rossi, specialmente i più strutturati e maturi. La scala di valutazione della polialcolicità è la seguente: spigoloso (un vino difettoso in cui la morbidezza è completamente assente), poco morbido (parliamo di un vino in cui la sensazione di morbidezza è scarsa), abbastanza morbido (termine che indica una morbidezza sufficiente), morbido (eccolo finalmente il vino morbido, quello in cui il contatto fra liquido e palato è piacevole e vellutato), pastoso (vino in cui la sensazione di morbidezza è predominante).

La polialcolicità di un vino, o più in generale la morbidezza, è identificabile già prima dell’esame gustativo. Basta guardare la maniera in cui il liquido si muove all’interno del bicchiere, la facilità con cui lo si riesce a ruotare e le lacrime lasciate sul vetro. È l’importanza dell’esame visivo, solitamente il più trascurato nell’analisi di un vino, ma di questo parleremo prossimamente…

E’ giunta l’ora di lasciarvi. Con una canzone… morbida!